Dikur një pjatë tradicionale e peshkatarëve, bouillabaisse është një nga pjatat e përjetshme të kuzhinës së Marsejës. Kjo recetë me bazë peshku kombinon shijet e detit të hapur me erëza (kripë, piper, shafran, kopër, hudhër, etj.). Nga vjen ky emër? Thjesht, sepse kur zien lëngu, duhet të ulet nxehtësia që peshku të piqet… “kur të vlojë (buille), e ulim (një baisse)”.Si rregull i përgjithshëm, kjo përgatitje shërbehet në dy pjata të veçanta: nga njëra anë, peshku, nga ana tjetër, lëngu i mishit në sobë. Ky rregullim mund të ndryshojë në varësi të të ftuarit: disa preferojnë të përziejnë të gjithë recetën në një pjatë supe, të tjerë preferojnë të ndajnë pjatat. Sido që të jetë, gjëja më e rëndësishme është prerja e peshkut para mysafirëve. Për më tepër, ka salca ruille ose aioli për të shoqëruar ushqimet e detit dhe krutonët e fërkuar me hudhër për t'u zhytur në lëng mishi.
