פעם מנת דייגים מסורתית, בוילבאיס היא אחת המנות הנצחיות של המטבח של מרסיי. המתכון המבוסס על דגים משלב את טעמי הים הפתוח עם תבלינים (מלח, פלפל, זעפרן, שומר, שום וכו'). מאיפה השם הזה? פשוט מאוד כי כשהציר רותח, יש להוריד את האש כדי שהדג יתבשל... "כשהוא רותח (בויל), אנחנו מורידים אותו (באיס)".ככלל, הכנה זו מוגשת בשתי מנות נפרדות: מצד אחד, הדג, ומצד שני, המרק על הכיריים. סידור זה יכול להשתנות בהתאם לאורח: יש המעדיפים לערבב את כל המתכון בצלחת מרק, אחרים מעדיפים להפריד בין המנות. בכל מקרה, הדבר החשוב ביותר הוא לחתוך את הדג לעיני האורחים. בנוסף, יש רטבי רויל או איולי לליווי פירות הים וקרוטונים משופשפים בשום לטבילה במרק.
