เมื่อเป็นอาหารแบบดั้งเดิมของชาวประมง บุยยาเบสเป็นหนึ่งในอาหารอมตะของอาหารมาร์แซย์ สูตรที่ใช้ปลานี้ผสมผสานรสชาติของทะเลเปิดเข้ากับเครื่องเทศ (เกลือ พริกไทย หญ้าฝรั่น ยี่หร่า กระเทียม ฯลฯ) ชื่อนี้มาจากไหน? ค่อนข้างง่ายเพราะเมื่อน้ำสต๊อกเดือดต้องลดความร้อนลงเพื่อให้ปลาสุก ... "เมื่อเดือด (bouille) เราลดระดับลง (baisse)"ตามกฎทั่วไป การเตรียมนี้เสิร์ฟในจานสองจานแยกกัน: ด้านหนึ่งเป็นปลา อีกด้านเป็นน้ำซุปบนเตา การจัดเตรียมนี้อาจแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับแขก: บางคนชอบผสมสูตรทั้งหมดลงในจานซุป บางคนชอบแยกจาน ไม่ว่าในกรณีใด สิ่งที่สำคัญที่สุดคือการตัดปลาต่อหน้าแขก นอกจากนี้ ยังมีซอสรูอิลหรือซอสไอโอลีสำหรับทานคู่กับอาหารทะเลและขนมปังกรอบที่ถูกับกระเทียมเพื่อจิ้มในน้ำซุป
