ოდესღაც ტრადიციული მეთევზეების კერძი, ბუილაბესი მარსელის სამზარეულოს ერთ-ერთი მარადიული კერძია. თევზზე დაფუძნებული ეს რეცეპტი აერთიანებს ღია ზღვის არომატებს სანელებლებთან (მარილი, პილპილი, ზაფრანა, ცერეცო, ნიორი და ა.შ.). საიდან მოდის ეს სახელი? უბრალოდ იმიტომ, რომ როდესაც მარაგი ადუღდება, სითბო უნდა დაიკლო ისე, რომ თევზი მოიხარშოს... „როდესაც ადუღდება (ბუილი), ვამცირებთ (ბაისს)“.როგორც წესი, ამ პრეპარატს მიირთმევენ ორ ცალკეულ კერძში: ერთ მხარეს თევზი, მეორეზე ღუმელზე დადებული ბულიონი. ეს განლაგება შეიძლება განსხვავდებოდეს სტუმრის მიხედვით: ზოგს ურჩევნია მთელი რეცეპტი წვნიან თეფშში შეურიოს, ზოგს კერძების გამოყოფა. რაც არ უნდა იყოს, მთავარია თევზის მოჭრა სტუმრების წინაშე. გარდა ამისა, არსებობს რუილის ან აიოლის სოუსები ზღვის პროდუქტების თანხლებით და ბულიონში ჩასართავად ნიორით შეზავებული კრუტონები.
