Brânză Gorgonzola

Gorgonzola este o brânză foarte veche, unii susțin că a fost fabricată pentru prima dată în orașul cu același nume de la periferia orașului Milano în anul de grație 879.Potrivit altora, nașterea ar fi avut loc la Pasturo în Valsassina, un important centru de fabricare a brânzeturilor timp de secole, datorită prezenței acelor excelente peșteri naturale a căror temperatură medie este constantă între 6°C și 12°C și, prin urmare, permite reușita perfectă a gorgonzola, precum și a diferitelor alte brânzeturi.Orașul Gorgonzola a rămas, în orice caz, timp de mai multe secole, centrul de cea mai mare faimă, dacă nu de cea mai mare producție sau comerț; de fapt, primul nume real al gorgonzola a fost "stracchino di Gorgonzola", mai târziu mai bine definit prin sinonimul "stracchino verde". În acest context, nu există nicio îndoială că producția sa avea loc odată cu mulsul de toamnă al transhumanței care se întorcea din malghe sau din pășunile montane.Răspândirea gorgonzolei, deși lentă în comparație cu succesul altor brânzeturi, a fost totuși constantă, cel puțin în ceea ce privește zona dintre Lombardia și Piemont: atât regiunea Pavese, cât și regiunea Novarese s-au alăturat Milano și Como în producția de gorgonzola.Acest lucru prefigura ceea ce decretele din 1955 și 1977 au delimitat ca zonă de producție și de maturare a acestei brânzeturi, care a obținut între timp statutul de denumire de origine protejată.De la începutul secolului al XX-lea, gorgonzola s-a bucurat de un succes tot mai mare, mai ales în străinătate, stabilind un record în materie de exporturi, cu peste 100.000 de chintale de brânză pe an destinate Angliei, Franței și Germaniei. În timp ce primii preferau gorgonzola albă, cu gustul său blând și ușor picant, francezii și germanii cereau în mod expres gorgonzola cu pastă cu nervuri și gust pronunțat, așa-numita gorgonzola "cu două paste".Imediat după război, a fost dezvoltată o nouă tehnică, și anume prelucrarea gorgonzolei "cu o singură pastă". Aceasta a înlocuit treptat producția anterioară, care era foarte empirică, considerabil mai scumpă, inconstantă din punct de vedere igienic și calitativ. Fabricile de brânzeturi și numeroasele fabrici de lactate răspândite pe toată valea Padului colectează laptele de la toate fermele și produc brânza, care este apoi transportată în marile centre de maturare. În anii '70, cele peste 100 de fabrici de brânzeturi au fost nevoite să își modernizeze instalațiile de producție, iar mai mulți producători mici, care nu își puteau permite cheltuielile, au fost nevoiți să plece. Prin urmare, astăzi au rămas aproximativ treizeci de companii bine structurate care nu numai că prelucrează laptele, ci și maturează Gorgonzola în instalațiile lor moderne; acestea sunt împărțite în complexe mari și medii.Producția din ultimii ani confirmă schimbarea axei de producție. Dintre cele trei provincii producătoare cele mai mari, Novara reprezintă peste 45 %, Pavia 22 % și Milano 15 %. Restul este împărțit între celelalte provincii din zona tipică de producție și maturare indicată de legile de protecție a denumirii.Cum aratăGorgonzola este o brânză albă, nefiartă, de culoare pai, ale cărei dungi verzi se datorează procesului de marmorare, adică formării de mucegai.Prin urmare, este cremoasă și moale, cu o aromă particulară și caracteristică, ușor picantă tipul blând, mai puternică și mai tare tipul picant, a cărui pastă este mai albăstruie, consistentă și sfărâmicioasă.Pentru a vă bucura pe deplin de cremozitatea Gorgonzola dulce, cel mai bine este să o scoateți din frigider cu cel puțin o jumătate de oră înainte de a o consuma.Ambele sunt produse cu lapte pasteurizat provenit din grajduri din zona de origine, cu adaos de fermenți lactici și mucegaiuri selecționate care conferă venele caracteristice.Maturarea durează cel puțin 50 de zile pentru tipul blând și peste 80 de zile pentru tipul picant.Zone de producțieNumai două regiuni italiene, prin lege și tradiție, asigură producția de brânză Gorgonzola și numai aceste provincii: Novara, Vercelli, Cuneo, Biella, Verbano Cusio Ossola și zona Casale Monferrato pentru Piemont și Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia și Varese pentru Lombardia.Numai laptele provenit de la turmele din aceste provincii poate fi utilizat pentru a produce și a conferi astfel denumirea de origine protejată (DOP) brânzei Gorgonzola, garantând că o brânză atât de importantă este produsă din materia primă.În prezent, Gorgonzola este produsă de aproximativ 30 de fabrici de lactate în instalații moderne care prelucrează laptele în conformitate cu normele de igienă și sănătate, cu laboratoare bine echipate și cu grija și experiența necesare pentru o brânză care necesită o intervenție manuală și un control considerabil.Aproximativ 3.000 de ferme din zona consorțiului furnizează laptele pentru producție. În prezent, producția anuală totală depășește 4 milioane de roți, pentru un total de 480.000 de chintale de produs; cifra de afaceri pentru consumatori este de peste 500 de milioane de euro.