Hið einstaka safn er tileinkað 6.000 ára sögu brauðs sem ómissandi grunns mannlegrar menningar og siðmenningar. Það á sköpun sína og vöxt að þakka áratugalangri persónulegri skuldbindingu Willy Eiselen (1896-1981) og sonar hans Hermann Eiselen (fæddur 1926). Bæði sinntu framleiðslu og sölu á hráefni í bakarí og voru meðal leiðandi birgja í bakaríiðnaðinum.Frumkvöðlarnir tveir stofnuðu safnið sem Þýska brauðsafnið árið 1955 sem félag. Fyrsta fasta sýningin nær aftur til ársins 1960. Hún var fyrsta og í mörg ár eina safn sinnar tegundar í heiminum. Það var stranglega sjálfseignarstofnun sem styrkt var af stofnendum. Árið 1991 var fjármögnun safnsins tekin yfir af Eiselen Foundation, sjálfstæðri góðgerðarstofnun; á sama tíma flutti safnið inn í Salzstadel, sögulegt forðabúr í miðbæ Ulm.Hér blómstraði safnið og árið 2004 tók við milljónasta gesturinn.
