Bravčové mäsiarstvo

Norcino, vo význame pochádzajúci z Norcie, je výraz, ktorý sa v stredoveku používal v hanlivom zmysle na označenie jednej z menších postáv, ktoré nahradili chirurga. Norcino v skutočnosti spolu s cerusicom, cava-denti a concia-osse tvorili (často ich spájali) tú skupinu potulných postáv, ktoré chodili po dedinách a na vidieku, aby vykonávali drobné chirurgické zákroky. Bolo to obdobie, keď sa Cirkev stavala proti akejkoľvek krvavej činnosti (pokiaľ ide o medicínsky aspekt), pretože na niektorých konciloch bolo schválené, že Ecclesia abhorret a sanguine.Bravčoví mäsiari, ktorí boli v starovekom Ríme známi aj ako odborníci na umenie kastrácie ošípaných a spracovanie ich mäsa, mali značnú manuálnu zručnosť, vďaka ktorej boli vhodní aj na menšie operácie, ako napríklad rezanie abscesov alebo trhanie zubov či dlahovanie zlomenín. Niektorí z nich preukazovali aj pozoruhodné technické zručnosti, ktoré ich viedli k väčším operáciám, ako bolo odstraňovanie nádorov alebo operácia prietrže a sivého zákalu, a boli veľmi žiadaní aj pri kastrácii detí, ktoré mali nastúpiť na opernú alebo divadelnú dráhu ako trojhlasy, čo sa však, samozrejme, nemohlo vyhnúť nízkej vážnosti, ktorej sa tešili v lekárskej oblasti.Od 12. do 17. storočia došlo k silnému rozvoju remesiel súvisiacich so spracovaním bravčového mäsa a medzi nimi sa objavila postava "norcino". Postupom času sa títo odborníci začali združovať v cechoch alebo bratstvách, pričom prevzali dôležité úlohy v spoločnosti a vytvorili nové údenárske výrobky. V Bologni vznikla Corporazione dei Salaroli, zatiaľ čo vo Firenze De' Medici bola založená Compagnia dei facchini di S.Giovanni decollato della nazione norcina. Pápež Pavol V. dokonca v bule z roku 1615 uznal Norcine Confraternity zasvätené svätým Benediktovi a Scholastike. O osem rokov neskôr pápež Gregor XV. povýšil toto združenie na arcibratstvo, ku ktorému sa v roku 1677 pripojili aj Univerzita Pizzicaroli Norcini a Casciani a Univerzita empirických lekárov Norcini. Vyštudovaní, blahoslavení a licencovaní norciniovia sa preslávili v rôznych častiach polostrova. Ich činnosť bola len sezónna, keďže ošípaná sa zabíjala raz ročne v zime. Zo svojich miest (Norcia, Cascia, Bologna, Florencia, Rím) odchádzali začiatkom októbra a vracali sa tam koncom marca, keď sa menili na predavačov slamy alebo záhradníckych výrobkov. Postava norcino si zachovala svoju slávu až do obdobia po druhej svetovej vojne. V súčasnosti najväčšou komunitou norcini je komunita v Ríme, okrem jej občianskeho združenia založeného v roku 1623 sa prejavuje v jej hlboko zakorenenom náboženskom základe, ktorý sa v súčasnosti identifikuje v dvoch kostoloch mimoriadneho významu. S. Maria dell'Orto postavený v roku 1566, na ktorom sa norcini podieľali spolu s inými konzorciami a v ktorom sú rôzne kaplnky zasvätené univerzitám spolupracovníkov, vrátane jednej zasvätenej "pizzicaroli". Ďalším kostolom je kostol svätých Benedikta a Scholastiky v Argentíne, ktorý je oficiálne regionálnym kostolom nordicini. Bol postavený v roku 1619, má skromné rozmery a bol obnovený v roku 1984. Nachádza sa v ňom aj dielo svätej Rity a arcibratstvo svätého Benedikta a svätej Scholastiky, ktorého bratia nosia na bielej sutane modrú mozzetu. Benedikta (21. marca a 11. júla), svätej Scholastiky (10. februára) a svätej Rity (22. mája) sa slávia slávnostne a v druhú novembrovú nedeľu sa menovite spomínajú sestry, ktoré zomreli počas roka. V zimnom období sa praktizovalo mäsiarstvo bravčového mäsa a z Ríma alebo Toskánska si obchodníci zaobstarávali robotníkov v Norcii počas jarmoku 15. augusta. Tento jarmok, ktorý bol plný viac ľudí ako tovaru, sa nazýval "sienti 'n può", pretože touto frázou sa "šéfovia" obracali na budúcich "garzoni", aby sa dohodli na podmienkach pracovného vzťahu. Týmto sa vytvorilo súžitie pracovnej dosky a ubytovania, najmä keď učeň išiel do svojho prvého zamestnania, aby začal kurz remesla; tvrdá práca v zázemí a pivniciach desať až dvanásť hodín denne, v zime. Učeň bol najprv pridelený na upratovanie obchodu, potom na spracovanie, a keď nebolo čo robiť, nesmel sa flákať, ale bol zamiešaný do misky s fazuľami (cícer, šošovica, fazuľa), ktoré musel "žať". V pondelok, stredu a piatok o piatej hodine ráno chodieval vedúci družstva niekoľkých obchodníkov s chlapcom pre každého do campo boario, kde sa vyberali ošípané na porážku. Odvezené na bitúnok a zabité ošípané učeň obral a potom ich zavesil na hák, z ktorého si každý vybral tie, ktoré si vybral na bitúnku; ak došlo k nejakým nejasnostiam pri ich rozpoznávaní, dôverovali svojmu šťastiu. V lete mäsiari, ktorí mali len mäsiarstvo, prenajímali obchod sezónnym obchodníkom, zvyčajne toskánskym kaplánom, a vracali sa do Norcie obrábať malé hospodárstvo, ktoré vlastnili, mäsiari k rodičom. V zime sa vracali do mesta a chlapec pokračoval vo svojej kariére: od chlapca cez oberača, klobásnika, mäsiara, pomocného úradníka, mezzarolo, t. j. polovičného spoločníka v obchode, až sa stal samostatným majiteľom obchodu alebo obchodníka. Traduje sa príbeh o liste, ktorý istý učeň z Ríma poslal svojej rodine spolu s klobásami a informoval ju o svojej kariére: "Drahí rodičia, posielam vám týchto pár klobás vyrobených mojimi prasačími rukami, majster ma zatiaľ necháva stiahnuť z kože, ale na Veľkú noc ma dá zabiť.Kuriózna je divadelná postava Norcina, významnú dimenziu mala aj postava, ktorej ikona, ako zisťujeme, bola charakteristická pre veľkú taliansku Commediu dell'Arte, na úrovni Pulciella, Arlecchina a ďalších.Maska Norcino sa spomína aj v najnovších dielach, ako napr:"Mos Maiorum - kostým predkov vo Valnerine prostredníctvom analýzy sezónnych udalostí" (Pierluigi Valesini, Nova Eliografica Snc, Spoleto, 2004)."Il Norcino in scena. Od mäsiara ošípaných po kastrátora detí. Od bitkára ošípaných k chirurgovi. Od šarlatána k divadelnej maske" (Cruciano Gianfranco, Quattroemme Ed. Perugia, 1995).