Durante o período primavera–verão, o gado é mantido no pasto. Durante este período, Há A maior produção, o produto é particularmente valioso graças às diferentes essências de grama das pastagens nas quais se alimentam. Quando as pastagens terminam, a dieta é baseada principalmente em forragens e farinha da fazenda. A silagem é excluída da alimentação. A forma é esferoidal, o tamanho de cerca de 2 Kg mais comum até 10 Kg. O tempero varia de 45/60 dias a mais de seis meses. A pasta é de cor amarelo palha que tende a acentuar com o envelhecimento, com furos raros, ao toque semi-duro e homogêneo. Se não temperado, tem um aroma delicado de leite, com a duração do envelhecimento destaca-se o cheiro de feno de grama. No sabor, especialmente com o envelhecimento prolongado, todas as características organolépticas saem: notas de grama cortada, Flores amargas, baunilha e especiarias e às vezes ligeiramente picantes. Após uma primeira secagem, que pode ocorrer em salas frescas tradicionais, não antes de 45/60 dias, é envelhecido nas típicas "cavernas de tufo", onde um microclima e uma microflora se desenvolvem favoráveis à maturação do caciocavallo com uma longa maturação até dois anos. Nas "cavernas naturais de Tuff" ou "cavernas naturais de tuff e pedra" caciocavalli, amarradas em pares, são penduradas em "cavalo" em vigas de madeira. A umidade flutua entre 80 e 90%, enquanto a temperatura quase constante entre os períodos de Inverno e verão, flutua entre 10 e 15 C
