Caciocavallo irpino di grotta

Dalam tempoh musim bunga–musim panas, lembu dipelihara di padang rumput. Dalam tempoh ini terdapat pengeluaran yang paling besar , produk ini sangat berharga berkat pati rumput yang berbeza dari padang rumput yang mereka makan. Apabila padang rumput berakhir, diet terutamanya berdasarkan makanan dan tepung dari ladang. Silage dikecualikan daripada memberi makan. Bentuknya adalah spheroidal, saiz kira-kira 2 Kg yang paling biasa sehingga 10 kg. Julat perasa dari 45/60 hari kepada lebih enam bulan. Pes adalah jerami kuning dalam warna yang cenderung untuk menyerlahkan dengan penuaan, dengan lubang yang jarang berlaku, apabila disentuh separa keras dan homogen. Jika tidak berpengalaman ia mempunyai aroma halus susu, dengan tempoh penuaan menonjol bau rumput-rumput kering. Pada rasa, terutamanya dengan penuaan yang berpanjangan, semua ciri organoleptik keluar: petunjuk rumput yang dipotong, bunga pahit, vanila dan rempah dan kadang-kadang sedikit pedas. Selepas pengeringan pertama, yang boleh berlaku di bilik-bilik segar tradisional, tidak lebih awal daripada 45/60 hari, ia berusia di "Gua Tuff" yang tipikal di mana mikroklimat dan mikroflora berkembang dengan baik untuk kematangan caciocavallo dengan kematangan yang panjang walaupun sehingga dua tahun. Dalam "gua semulajadi Tuff" atau "gua semulajadi tuff dan batu" caciocavalli, diikat secara berpasangan, digantung pada "kuda" pada balok kayu. Kelembapan turun naik antara 80 dan 90% manakala suhu hampir malar antara musim sejuk dan musim panas, turun naik antara 10 dan 15 C