Caciocavallo irpino di grotta

U proljetno-ljetnom razdoblju stoka se čuva na pašnjaku. U tom se razdoblju događa najveća proizvodnja, proizvod je posebno cijenjen zbog različitih travnatih esencija pašnjaka kojima se hrane. Kad pašnjaci završe, hranjenje se uglavnom temelji na hrani i bojicama dobivenim iz poslovanja. Međutim, silaža je isključena iz hranjenja. Oblik je sferoidan, najčešća veličina je oko 2 kg do 10 kg. izloženost je od 45/60 dana do više od šest mjeseci. Pasta je slamnato žute boje, koja ima tendenciju naglašavanja kad sazrije, s rijetkim očima, polučvrsta je i ujednačena na dodir. Ako loše začinjeno ima osjetljiv miris mlijeka, s trajanjem sazrijevanja oslobađa se miris trave-sijena. Po ukusu, posebno s nastavkom začina, izlaze sve organoleptičke karakteristike: nagovještaji pokošene trave, gorkog cvijeća, vanilije i začina, a ponekad i pomalo začinjeni. Nakon prvog sušenja, koje se može dogoditi u tradicionalnim hladnim sobama, ne ranije od 45/60. U "prirodnim špiljama od tufa" ili "prirodnim špiljama od tufa i kamena" kachiokavalli, vezani u parovima, obješeni su s "konja" na drvenim gredama. Vlažnost se kreće od 80 do 90%, dok se temperature, gotovo konstantne između zimskog i ljetnog razdoblja, kreću od 10 do 15 godina.