Top of the World
Κατά την περίοδο άνοιξη–καλοκαίρι τα βοοειδή διατηρούνται σε βοσκότοπους. Κατά τη διάρκεια αυτής της περιόδου υπάρχει η μεγαλύτερη παραγωγή , το προϊόν είναι ιδιαίτερα πολύτιμο χάρη στα διαφορετικά αποστάγματα χόρτου των βοσκοτόπων στα οποία τρέφονται. Όταν τελειώνουν τα βοσκοτόπια, η διατροφή βασίζεται κυρίως σε ζωοτροφές και αλεύρι από το αγρόκτημα. Η ενσίρωση αποκλείεται από τη σίτιση. Το σχήμα είναι σφαιροειδές, το μέγεθος περίπου 2 κιλών πιο συνηθισμένο έως 10 κιλά. Το καρύκευμα κυμαίνεται από 45/60 ημέρες έως πάνω από έξι μήνες. Η πάστα έχει άχυρο κίτρινο χρώμα που τείνει να τονίζεται με τη γήρανση, με σπάνιες τρύπες, στην αφή ημίσκληρη και ομοιογενή. Εάν δεν είναι καρυκευμένο έχει ένα λεπτό άρωμα γάλακτος, με τη διάρκεια της γήρανσης ξεχωρίζει η μυρωδιά του χόρτου-σανό. Στη γεύση, ειδικά με την παρατεταμένη γήρανση, βγαίνουν όλα τα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά: υπαινιγμοί χορτοκοπτικού γρασιδιού, πικρά λουλούδια, βανίλια και μπαχαρικά και μερικές φορές ελαφρώς πικάντικα. Μετά από μια πρώτη ξήρανση, η οποία μπορεί να πραγματοποιηθεί σε παραδοσιακούς φρέσκους χώρους, όχι νωρίτερα από 45/60 ημέρες, παλαιώνεται στις τυπικές "σπηλιές Tuff" όπου ένα μικροκλίμα και ένα microfflora αναπτύσσονται ευνοϊκά για την ωρίμανση του caciocavallo με μακρά ωρίμανση ακόμη και μέχρι δύο χρόνια. Στα " φυσικά σπήλαια του Tuff "ή" φυσικά σπήλαια του tuff και πέτρα "caciocavalli, δεμένα σε ζεύγη, κρέμονται σε "άλογο" σε ξύλινα δοκάρια. Η υγρασία κυμαίνεται μεταξύ 80 και 90% ενώ η σχεδόν σταθερή θερμοκρασία μεταξύ των χειμερινών και θερινών περιόδων κυμαίνεται μεταξύ 10 και 15 C
