Top of the World
Sa panahon ng tagsibol-tag-araw ang mga baka ay pinananatili sa pastulan. Sa panahong ito mayroong pinakadakilang produksiyon , ang produkto ay partikular na mahalaga salamat sa iba ' t ibang mga sanaysay ng damo ng mga pastulan kung saan sila nagpapakain. Kapag natapos ang pastulan, ang diyeta ay pangunahing batay sa kumpay at harina mula sa bukid. Ang Silage ay hindi kasama sa pagpapakain. Ang hugis ay spheroidal, ang laki ng tungkol sa 2 Kg pinaka-karaniwang hanggang sa 10 Kg. Ang panimpla ay mula sa 45/60 araw hanggang sa higit sa anim na buwan. Ang i-paste ay dayami dilaw sa kulay na may posibilidad na magpatingkad sa pag-iipon, na may mga bihirang butas, sa touch semi-hard at homogenous. Kung hindi napapanahong ito ay may masarap na amoy ng gatas , na may tagal ng pag-iipon ay nakatayo ang amoy ng damo-hay. Sa panlasa, lalo na sa matagal na pag-iipon, ang lahat ng mga katangian ng organoleptiko ay lumabas: mga pahiwatig ng mowed damo, mapait na bulaklak, banilya at pampalasa at kung minsan ay bahagyang maanghang. Matapos ang isang unang pagpapatayo, na maaaring maganap sa tradisyonal na mga sariwang silid, hindi mas maaga kaysa sa 45/60 araw, ito ay may edad na sa karaniwang "Tuff caves" kung saan ang isang microclimate at isang microfflora ay bubuo ng kanais-nais sa pagkahinog ng caciocavallo na may mahabang pagkahinog kahit hanggang sa dalawang taon. Sa " natural caves of Tuff "o" natural caves of tuff and stone "caciocavalli, na nakatali sa mga pares, ay nakabitin sa "kabayo" sa mga kahoy na beam. Ang kahalumigmigan ay nagbabago sa pagitan ng 80 at 90% habang ang halos pare-pareho ang temperatura sa pagitan ng mga panahon ng taglamig at tag-init, ay nagbabago sa pagitan ng 10 at 15 C
