Top of the World
Durant el període de primavera-estiu el bestiar es manté en pastura. Durant aquest període hi ha la major producció , el producte és particularment valuós gràcies a les diferents essències herbàcies de les pastures de les quals s'alimenten. Quan les pastures acaben, la dieta es basa principalment en farratges i farina de la granja. El sediment està exclòs de l'alimentació. La forma és esferoïdal, la mida d'aproximadament 2 Quilograms més comuns fins a 10 Quilograms. El període de condiment va des de 45/60 dies fins a més de sis mesos. La pasta és de color groc palla que tendeix a accentuar-se amb l'envelliment, amb forats rars, al tacte semi-dur i homogeni. Si no es condimenten té una delicada olor de llet, amb la durada de l'envelliment destaca l'olor d'herba-fenc. Sobre el gust, sobretot amb el perllongat envelliment, surten totes les característiques organolèptiques: tocs d'herba segada, flors amargues, vainilla i espècies i de vegades lleugerament picant. Després d'un primer assecat, que pot tenir lloc en habitacions fresques tradicionals, no abans de 45/60 dies, es criança en les típiques "coves De Tuff" on es desenvolupa un microclima i una microfflora favorable a la maduració del caciocavallo amb una maduració llarga fins i tot fins a dos anys. En les "coves naturals de Tuff" o "coves naturals de tuff i pedra" caciocavalli, lligades en parelles, es pengen en "cavall" sobre bigues de fusta. La humitat fluctua entre el 80 i el 90% mentre que la temperatura gairebé constant entre els períodes d'hivern i estiu fluctua entre 10 I 15 C
