Top of the World
Tokom prolećno–letnjeg perioda stoka se čuva na pašnjaku. U tom periodu postoji najveća proizvodnja, proizvod je posebno vrijedan zahvaljujući različitim travnatim esencijama pašnjaka na kojima se hrane. Kada se pašnjaci završe, ishrana se uglavnom zasniva na stočnoj hrani i brašnu sa farme. Silaže je isključena iz ishrane. Oblik je sferoidan, veličine oko 2 Kg najčešće do 10 Kg. Začin se kreće od 45/60 dana do više od šest mjeseci. Pasta je slamnato žute boje koja ima tendenciju da se naglasi starenjem, sa retkim rupama, na dodir polu-tvrd i homogen. Ako nije začinjeno, ima delikatan miris mlijeka, sa trajanjem starenja ističe se miris trave-sijena. Po ukusu, posebno kod produženog starenja, izlaze sve organoleptičke karakteristike: nagoveštaji pokošene trave, gorkog cvijeća, vanile i začina, a ponekad i malo začinjene. Nakon prvog sušenja, koji se može odvijati u tradicionalnim svježim prostorijama, ne prije 45/60 dana, u tipičnim "tuff pećinama" gdje se mikroklima i mikrofflora razvija povoljno za sazrijevanje caciocavallo sa dugim sazrijevanjem čak i do dvije godine. U " prirodnim pećinama Tufa "ili" prirodnim pećinama tufa i kamena "caciocavalli, vezani u parovima, obješeni su na "konju" na drvene grede. Vlažnost varira između 80 i 90%, dok gotovo konstantna temperatura između zimskog i ljetnog perioda varira između 10 i 15 C
