Top of the World
Pavasara-vasaras periodā liellopi tiek turēti ganībās. Šajā periodā ir vislielākā produkcija, produkts ir īpaši vērtīgs, pateicoties dažādajām ganību zāles esencēm, no kurām tās barojas. Kad ganības beidzas, uztura pamatā galvenokārt ir lopbarība un milti no saimniecības. Skābbarība tiek izslēgta no barošanas. Forma ir sferoidāla, izmērs apmēram 2 Kg visbiežāk līdz 10 Kg. Garšvielas svārstās no 45/60 dienām līdz vairāk nekā sešiem mēnešiem. Pasta ir salmu dzeltenā krāsā, kas mēdz akcentēt ar novecošanos, ar retiem caurumiem, pieskaroties puscietai un viendabīgai. Ja nav norūdījies tas ir delikāts aromāts piena, ar ilgumu novecošanās izceļas smarža zāles-siena. Pēc garšas, it īpaši ar ilgstošu novecošanu, iznāk visas organoleptiskās īpašības: pļautas zāles, rūgtu ziedu, vaniļas un garšvielu norādes un dažreiz nedaudz pikanta. Pēc pirmās žāvēšanas, kas var notikt tradicionālajās svaigajās telpās, ne agrāk kā 45/60 dienas, tas tiek izturēts tipiskajās "Tufa alās", kur mikroklimats un mikroflora attīstās labvēlīgi caciocavallo nobriešanai ar ilgu nobriešanu pat līdz diviem gadiem. "Dabiskajās Tufa alās "vai" dabiskajās tufa un akmens alās "caciocavalli, kas sasieti pa pāriem, tiek pakārti uz "zirga" uz koka sijām. Mitrums svārstās no 80 līdz 90%, bet gandrīz nemainīga temperatūra starp ziemas un vasaras periodiem svārstās no 10 līdz 15 C
