Top of the World
Pavasario-vasaros laikotarpiu galvijai laikomi ganyklose. Šiuo laikotarpiu produkcija yra didžiausia, produktas yra ypač vertingas dėl skirtingų ganyklų, kuriose jie maitinasi, žolių esencijų. Pasibaigus ganykloms, dieta daugiausia grindžiama pašarais ir miltais iš ūkio. Silosas nėra šeriamas. Forma yra sferoidinė, maždaug 2 Kg dydžio, dažniausiai iki 10 Kg. Prieskoniai svyruoja nuo 45/60 dienų iki daugiau nei šešių mėnesių. Pasta yra šiaudų geltonos spalvos, linkusi pabrėžti senstant, su retomis skylėmis, liesti pusiau kieta ir vienalytė. Jei ne prieskoniais ji turi subtilų kvapą pieno, su senėjimo trukmė išsiskiria žolės kvapas-šieno. Dėl skonio, ypač ilgai senstant, išryškėja visos organoleptinės savybės: nupjautos žolės, karčiųjų gėlių, vanilės ir prieskonių užuominos, kartais šiek tiek aštrios. Po pirmojo džiovinimo, kuris gali vykti tradicinėse šviežiose patalpose, ne anksčiau kaip po 45/60 dienų, jis brandinamas tipiškuose "Tufo urvuose", kur mikroklimatas ir mikroflora vystosi palankiai caciocavallo brendimui, ilgai brandinant net iki dvejų metų. "Natūraliuose Tufo urvuose" arba "natūraliuose tufo ir akmens urvuose" caciocavalli, surišti poromis, pakabinami ant "arklio" ant medinių sijų. Drėgmė svyruoja nuo 80 iki 90%, o beveik pastovi temperatūra tarp žiemos ir vasaros laikotarpių svyruoja nuo 10 iki 15 C
