În perioada primăvară–vară, vitele sunt ținute pe pășune. În această perioadă există cea mai mare producție , produsul este deosebit de valoros datorită diferitelor esențe de iarbă ale pășunilor pe care se hrănesc. Când se termină pășunile, dieta se bazează în principal pe furaje și făină din fermă. Silozul este exclus din hrănire. Forma este sferoidală, dimensiunea de aproximativ 2 Kg cea mai comună până la 10 Kg. Condimentele variază de la 45/60 de zile la peste șase luni. Pasta are o culoare galben-pai care tinde să se accentueze odată cu îmbătrânirea, cu găuri rare, la atingere semi-dură și omogenă. Dacă nu este condimentată are un miros delicat de lapte, cu durata îmbătrânirii iese în evidență mirosul de iarbă-fân. Pe gust, în special cu îmbătrânirea prelungită, apar toate caracteristicile organoleptice: indicii de iarbă cosită, flori amare, vanilie și condimente și uneori ușor picante. După o primă uscare, care poate avea loc în camere tradiționale proaspete, nu mai devreme de 45/60 de zile, este îmbătrânită în "peșterile TUF" tipice, unde un microclimat și o microfloră se dezvoltă favorabil maturării caciocavallo cu o maturare lungă chiar și până la doi ani. În "peșterile naturale de tuf" sau "peșterile naturale de tuf și piatră" caciocavalli, legate în perechi, sunt atârnate pe " cal " pe grinzi de lemn. Umiditatea fluctuează între 80 și 90%, în timp ce temperatura aproape constantă între perioadele de iarnă și vară, fluctuează între 10 și 15 C
