V spomladansko-poletnem obdobju govedo gojijo na paši. V tem obdobju je največja proizvodnja , izdelek je še posebej dragocen zaradi različnih travnih esenc pašnikov, na katerih se hranijo. Ko se pašniki končajo, prehrana temelji predvsem na krmi in moki s kmetije. Silaža je izključena iz hranjenja. Oblika je sferoidna, velikost približno 2 Kg najpogostejša do 10 Kg. Začimba se giblje od 45/60 dni do več kot šest mesecev. Pasta je slamnato rumene barve, ki se nagiba k poudarjanju s staranjem, z redkimi luknjami, na dotik poltrdo in homogeno. Če ni začinjeno, ima nežen vonj mleka, s trajanjem staranja izstopa vonj trave-sena. Na okus, še posebej s podaljšanim staranjem, se pojavijo vse organoleptične lastnosti: namigi pokošene trave, grenkih cvetov, vanilije in začimb ter včasih rahlo začinjeni. Po prvem sušenju, ki lahko poteka v tradicionalnih svežih prostorih, ne prej kot 45/60 dni, se stara v tipičnih "tufskih jamah", kjer se mikroklima in mikroflora razvijeta ugodno za zorenje caciocavallo z dolgim zorenjem celo do dveh let. V "naravnih jamah tufa" ali "naravnih jamah tufa in kamna" so caciocavalli, vezani v parih, obešeni na "konja" na lesene tramove. Vlažnost niha med 80 in 90%, medtem ko skoraj konstantna temperatura med zimskim in poletnim obdobjem niha med 10 in 15 C
