Top of the World
W okresie wiosenno-letnim bydło jest trzymane na pastwisku. W tym okresie odbywa się największa produkcja, produkt jest szczególnie ceniony dzięki różnym esencjom ziołowym użytków zielonych, którymi się żywią. Kiedy pastwiska się kończą, karmienie opiera się głównie na paszy i kredce pochodzącej z biznesu. Kiszonka jest jednak wykluczona z karmienia. Forma sferoidalna, najczęstsza wielkość ok. 2 kg do 10 kg. ekspozycja wynosi od 45/60 dni do ponad sześciu miesięcy. Pasta w Kolorze słomkowo-żółtym, która ma tendencję do podkreślania po dojrzeniu, z rzadkimi oczami, w dotyku jest półstała i jednolita. Jeśli słabo przyprawiony ma delikatny zapach mleka, wraz z czasem dojrzewania wydzielany jest zapach trawy-siana. Do smaku, szczególnie z kontynuacją przypraw, wychodzą wszystkie cechy organoleptyczne: nuty skoszonej trawy, gorzkie kwiaty, wanilia i przyprawy, a czasem lekko pikantne. Po pierwszym wyschnięciu, które może wystąpić w tradycyjnych chłodnych pomieszczeniach, nie wcześniej niż 45/60 gg, dojrzewa w typowych "jaskiniach tufu", w których rozwija się mikroklimat i mikroflora sprzyjająca dojrzewaniu caciocavallo w długim okresie dojrzewania nawet do dwóch lat. W "naturalnych jaskiniach z tufu" lub "naturalnych jaskiniach z tufu i kamienia" kachiokawalli połączone parami są zawieszone na "koniu" na drewnianych belkach. Wilgotność waha się od 80 do 90%, a temperatura prawie stała między okresem zimowym a letnim wynosi od 10 do 15 °C.
