Top of the World
Počas jarno–letného obdobia sa dobytok chová na pastvinách. Počas tohto obdobia je najväčšia produkcia, produkt je obzvlášť cenný vďaka rôznym trávnym esenciám pasienkov, na ktorých sa živia. Po skončení pasienkov je strava založená hlavne na krmive a múke z farmy. Siláž je vylúčená z kŕmenia. Tvar je sféroidný, veľkosť asi 2 Kg najčastejšie do 10 Kg. Korenie sa pohybuje od 45/60 dní do viac ako šiestich mesiacov. Pasta je slamovo žltej farby, ktorá má tendenciu zvýrazňovať starnutie, so vzácnymi otvormi, na dotyk polotvrdá a homogénna. Ak nie je ochutený, má jemnú vôňu mlieka, s trvaním starnutia vyniká vôňa trávy-sena. Na chuť, najmä s predĺženým starnutím, vychádzajú všetky organoleptické vlastnosti: náznaky kosenej trávy, horkých kvetov, vanilky a korenín a niekedy mierne korenené. Po prvom sušení, ktoré sa môže uskutočniť v tradičných čerstvých miestnostiach, nie skôr ako 45/60 dní, starne v typických "tufových jaskyniach", kde sa mikroklíma a mikroflóra vyvíjajú priaznivo na dozrievanie caciocavallo s dlhým dozrievaním až do dvoch rokov. V "prírodných jaskyniach tufu" alebo "prírodných jaskyniach tufu a kameňa" caciocavalli, zviazané v pároch, sú zavesené na "koni" na drevených trámoch. Vlhkosť sa pohybuje medzi 80 a 90%, zatiaľ čo takmer konštantná teplota medzi zimným a letným obdobím sa pohybuje medzi 10 a 15 C
