Top of the World
Kevad-suvisel perioodil hoitakse veiseid karjamaal. Sel perioodil on suurim toodang, toode on eriti väärtuslik tänu karjamaade erinevatele rohuessentsidele, millel nad toituvad. Kui karjamaad lõpevad, põhineb toitumine peamiselt talu söödal ja jahul. Silo on söötmisest välja jäetud. Kuju on sfääriline, suurus umbes 2 Kg kõige tavalisem kuni 10 Kg. Maitsestamine ulatub 45/60 päevast kuni kuue kuuni. Pasta on õlgkollase värvusega, mis kipub vananedes rõhutama, haruldaste aukudega, puudutades poolkõva ja homogeenset. Kui seda ei maitsestata, on sellel õrn piima lõhn, vananemise kestusega paistab silma rohu-heina lõhn. Maitsel, eriti pikaajalise vananemise korral, ilmnevad kõik organoleptilised omadused: vihjed niidetud rohule, kibedatele õitele, vaniljele ja vürtsidele ning mõnikord kergelt vürtsikad. Pärast esimest kuivatamist, mis võib toimuda traditsioonilistes värsketes ruumides, mitte varem kui 45/60 päeva, vananeb see tüüpilistes "Tuffi koobastes", kus mikrokliima ja mikrofloor arenevad soodsalt caciocavallo küpsemisele pika küpsemisega isegi kuni kaks aastat. "Tuffi looduslikes koobastes" või "tuffi ja kivi looduslikes koobastes" riputatakse paarikaupa seotud caciocavalli puittaladele "hobuse" külge. Niiskus kõigub vahemikus 80-90%, samal ajal kui talve-ja suveperioodide vaheline peaaegu püsiv temperatuur kõigub vahemikus 10-15 C
