В весенне-летний период крупный рогатый скот хранится на пастбище. В этот период происходит наибольшее производство, продукт особенно ценится благодаря различным травяным эссенциям пастбищ, которыми они питаются. Когда пастбища заканчиваются, кормление в основном основано на кормах и мелке, полученных из бизнеса. Однако силос исключен из кормления. Форма сфероидальная, наиболее распространенный размер приблизительно 2 кг до 10 кг. Выдержка составляет от 45/60 дней до более шести месяцев. Паста соломенно-желтого цвета, которая имеет тенденцию подчеркиваться при созревании, с редкими глазами, на ощупь полутвердая и однородная. Если плохо выдержанный имеет нежный запах молока , с продолжительностью созревания выделяется запах травы-сена. По вкусу, особенно с продолжением приправы, выходят все органолептические характеристики: намеки на скошенную траву, горькие цветы, ваниль и специи, а иногда и слегка пряные. После первого высыхания, которое может происходить в традиционных прохладных помещениях, не ранее 45/60 gg, он выдерживается в типичных "пещерах туфа", где развивается микроклимат и микроффлора, благоприятные для созревания caciocavallo при длительном созревании даже до двух лет. В" естественных пещерах из туфа "или" естественных пещерах из туфа и камня "качиокавалли, связанные парами, подвешиваются на" лошади " на деревянных балках. Влажность колеблется от 80 до 90% , в то время как температура, почти постоянная между зимним и летним периодом, колеблется от 10 до 15 °C.
