I løbet af foråret–sommeren holdes kvæget på græs. I denne periode er der den største produktion , produktet er særligt værdifuldt takket være de forskellige græsessenser af græsgange, som de fodrer. Når græsgange slutter, er kosten hovedsageligt baseret på foder og mel fra gården. Ensilage er udelukket fra fodring. 2 Kg mest almindelige op til 10 Kg. Krydderierne spænder fra 45/60 dage til over seks måneder. Pastaen er strågul i farve, der har tendens til at fremhæve med aldring, med sjældne huller, til berøring halvhård og homogen. Hvis ikke krydret det har en delikat duft af mælk , med varigheden af aldring skiller sig ud lugten af græs-hø. På smagen, især med den langvarige aldring, kommer alle de organoleptiske egenskaber ud: hints af slået græs, bitre blomster, vanille og krydderier og nogle gange lidt krydret. Efter en første tørring, der kan finde sted i traditionelle friske rum, ikke tidligere end 45/60 dage, ældes den i de typiske "Tuffhuler", hvor et mikroklima og en mikrofflora udvikler sig gunstigt for modningen af caciocavallo med en lang modning, selv op til to år. I "naturlige huler af Tuff" eller "naturlige huler af tuff og sten" caciocavalli, bundet parvis, hænges på "hest" på træbjælker. Fugtigheden svinger mellem 80 og 90% , mens den næsten konstante temperatur mellem vinter og sommerperioder svinger mellem 10 og 15 C