Top of the World
У весняно-літній період велика рогата худоба зберігається на пасовищі. У цей період відбувається найбільше виробництво, продукт особливо цінується завдяки різним трав'яним есенціям пасовищ, якими вони харчуються. Коли пасовища закінчуються, годування в основному засноване на кормах і крейді, отриманих з бізнесу. Однак силос виключений з годування. Форма сфероїдальна, найбільш поширений розмір приблизно 2 кг до 10 кг.витримка становить від 45/60 днів до більше шести місяців. Паста солом'яно-жовтого кольору, яка має тенденцію підкреслюватися при дозріванні, з рідкісними очима, на дотик Напівтверда і однорідна. Якщо погано витриманий має ніжний запах молока, з тривалістю дозрівання виділяється запах трави-сіна. За смаком, особливо з продовженням приправи, виходять всі органолептичні характеристики: натяки на скошену траву, гіркі квіти, ваніль і спеції, а іноді і злегка пряні. Після першого висихання, яке може відбуватися в традиційних прохолодних приміщеннях, не раніше 45/60 gg, він витримується в типових "печерах туфу", де розвивається мікроклімат і мікроффлора, сприятливі для дозрівання caciocavallo при тривалому дозріванні навіть до двох років. У "природних печерах з туфу" або "природних печерах з туфу і каменю" качіокаваллі, пов'язані парами, підвішуються на "коні" на дерев'яних балках. Вологість коливається від 80 до 90% , в той час як температура, майже постійна між зимовим і літнім періодом, коливається від 10 до 15 °C.
