Top of the World
Durante a primavera–verán período o gando son mantidos en pasto. Durante este período non é o maior produción , o produto é particularmente valiosa, grazas ás diferentes herba esencias dos pastos en que se alimentan. Cando os pastos fin, a dieta está baseada principalmente en forraxe e fariña de facenda. Silo é excluído da alimentación. A forma é spheroidal, o tamaño de preto de 2 Kg máis común ata 10 Kg. O temperado varía de 45/60 días a máis de seis meses. A pasta é de cor amarela palla en cor que tende a acentuar co envellecemento, con raras buratos, para o toque semi-duro e homoxénea. Se non experimentado, que ten un delicado aroma de leite , coa duración de envellecemento destaca o cheiro da herba-feno. No sabor, especialmente co envellecemento prolongado, todas as características organolépticas saír: consellos de herba cortada, amargo flores, vainilla e especias e ás veces un pouco picante. Tras unha primeira secado, que pode ter lugar no tradicional fresco aulas, non máis cedo do que 45/60 días, é envellecido en o típico "Tuff covas", onde un microclima e unha microfflora desenvolve favorable para a maduración do caciocavallo con un tempo de maduración ata un máximo de dous anos. Nas" covas naturais de Tuff "ou" covas naturais de tuff e pedra "caciocavalli, amarre en pares, son colgados en" cabalo " sobre vigas de madeira. A humidade oscila entre o 80 e o 90% mentres que a temperatura case constante entre o inverno e o verán períodos, oscila entre 10 e 15 C
