İlkbahar-yaz döneminde sığırlar merada tutulur. Bu dönemde en fazla üretim yapılan ürün, beslendikleri meraların farklı ot esansları sayesinde özellikle değerlidir. Meralar sona erdiğinde, diyet esas olarak çiftlikten elde edilen yem ve una dayanır. Silaj beslenmeden hariç tutulur. Şekil küreseldir, yaklaşık 2 Kg'lık boyut en çok 10 Kg'a kadar yaygındır. Baharat 45/60 gün ila altı ay arasında değişir. Macun, yaşlanma ile, nadir deliklerle, yarı sert ve homojen dokunuşa vurgu yapma eğiliminde olan saman sarısı renktedir. Terbiyeli değilse, hassas bir süt kokusu vardır, yaşlanma süresi ile ot-saman kokusu göze çarpar. Tadı, özellikle uzun süreli yaşlanma ile, tüm organoleptik özellikler ortaya çıkar: biçilmiş çim, acı çiçekler, vanilya ve baharatların ipuçları ve bazen biraz baharatlı. 45/60 günden daha erken olmayan geleneksel taze odalarda gerçekleşebilen ilk kurutmadan sonra, bir mikro iklimin ve bir mikrofloranın, iki yıla kadar bile uzun bir olgunlaşma ile caciocavallo'nun olgunlaşmasına elverişli olduğu tipik "Tüf mağaralarında" yaşlandırılır. " Tüf doğal mağaraları "nda veya" tüf ve taş doğal mağaraları "ndaçiftler halinde bağlanmış caciocavalli, ahşap kirişlerde" at " üzerine asılır. Nem oranı% 80 ila 90 arasında değişirken, kış ve yaz dönemleri arasındaki neredeyse sabit sıcaklık 10 ila 15 ° C arasında değişmektedir.
