As vinhas de Santorini não crescem como aquelas que se vêem em outros lugares da Europa. Aqui, na ilha vulcânica das Cíclades, os viticultores adotam há séculos uma técnica chamada kouloura: as vinhas são entrelaçadas em forma de cesto baixo, quase deitadas sobre a terra, para se protegerem dos ventos fortes do Meltemi e para coletar a umidade noturna. Este sistema de cultivo, que permaneceu praticamente inalterado por mais de três mil anos, é hoje reconhecido como patrimônio agrícola de relevância histórica e forma o coração das Trilhas do Vinho de Santorini que partem da região de Oia.
O solo sobre o qual repousam essas vinhas é composto principalmente de pó de pedra-pomes, cinzas vulcânicas e lava, resíduos das erupções que moldaram a ilha ao longo dos milênios. Este solo poroso, quase isento de argila, possui uma propriedade extraordinária: é naturalmente resistente à filoxera, o parasita que no final do século XIX destruiu a maior parte das vinhas europeias. Por esse motivo, muitas das vinhas de Santorini são prefilossericas, com uma idade estimada entre 70 e 200 anos, algumas até mais.
O Assyrtiko: a casta que sabe a mar e minerais
O protagonista absoluto de qualquer degustação na ilha é o Assyrtiko, casta autóctone branca que expressa de forma direta as características do território. O vinho que dela resulta tem uma acidez naturalmente elevada, um teor alcoólico frequentemente superior a 13%, e um perfil aromático que lembra limão, pedra de isqueiro, flores brancas e, em alguns casos, a salinidade. Não é um vinho neutro: quem espera algo macio e frutado como um Pinot Grigio ficará surpreso com sua verticalidade e sua persistente salinidade.
Entre os rótulos mais reconhecidos a nível internacional está a vinícola Domaine Sigalas, fundada por Paris Sigalas, um matemático que nos anos 80 decidiu se dedicar à viticultura. Sua produção contribuiu significativamente para levar o Assyrtiko à atenção dos mercados internacionais. Outra vinícola de referência é a Estate Argyros, ativa desde 1903, que também produz o Vinsanto, o vinho de sobremesa de Santorini obtido a partir de uvas Assyrtiko, Aidani e Athiri deixadas para secar ao sol por pelo menos duas semanas antes da vinificação.
As adegas escavadas na rocha vulcânica
Uma das experiências mais concretas que os Santorini Wine Trails oferecem é a visita às adegas hipogeias, escavadas diretamente na rocha vulcânica. Essas estruturas, chamadas em grego canava, mantêm uma temperatura naturalmente constante durante todo o ano, em torno de 15-18 graus, ideal para a conservação e a fermentação do vinho. Ao entrar em uma dessas adegas, o visitante percebe imediatamente a mudança de temperatura e o cheiro característico de pedra úmida e madeira.
Algumas dessas adegas estão localizadas na área de Megalochori e Pyrgos, mas também na região de Oia existem estruturas visitáveis. Durante os passeios organizados, há a possibilidade de observar as ânforas de terracota ainda em uso em algumas produções tradicionais, ao lado dos mais modernos barris de aço inox. O contraste entre o antigo e o contemporâneo é visível fisicamente, não apenas contado.
A degustação com vista para a caldeira
Muitas vinícolas e wine bars de Oia organizam sessões de degustação com vista direta para a caldeira, a grande depressão vulcânica que forma o característico semicírculo da ilha. Sentados em terraços à beira-mar, a uma altitude de cerca de 250 metros, normalmente se prova três ou quatro vinhos em sequência: geralmente começa-se com um Assyrtiko seco jovem, passa-se para versões mais estruturadas ou envelhecidas em barril, e finaliza-se com o Vinsanto, doce e âmbar, com notas de figo seco, damasco e caramelo.
O preço médio para uma degustação guiada na vinícola varia entre 20 e 45 euros por pessoa, dependendo do número de vinhos incluídos e da presença de harmonizações gastronômicas com produtos locais como a fava de Santorini (um purê de leguminosas autóctones com denominação protegida) ou o tomate cereja de Santorini, pequeno e concentrado devido à escassez de água.
Dicas práticas para visitar os Roteiros do Vinho
O melhor momento para seguir os percursos enológicos é de manhã ou no final da tarde, evitando as horas centrais do dia no verão, quando as temperaturas superam os 30 graus e os percursos a pé entre os vinhedos se tornam cansativos. A temporada recomendada é de maio a outubro, com setembro particularmente interessante porque coincide com a colheita: nesse período, algumas vinícolas oferecem a possibilidade de participar ativamente da colheita das uvas.
Para chegar aos vinhedos de Oia, a solução mais prática é alugar um carro ou uma scooter, pois os transportes públicos na ilha conectam principalmente os centros habitados e não as zonas rurais. Reservar as degustações com antecedência, especialmente em julho e agosto, é fortemente recomendado: as vinícolas mais conhecidas esgotam os lugares disponíveis com semanas de antecedência. Por fim, quem dirige deve levar em conta que as estradas internas da ilha são estreitas e sinuosas: é melhor evitar reservar degustações abundantes se estiver ao volante.
