Произход на сиренето: Както ни напомня поетът, "Partout dans la France-Comtè avec amour on s' en régale qu 'on porte jupon оу culotte tous on mange de la cancoillotte" (навсякъде във Франш-Комте с любов се радва на тях, било то соттана или кальцоны, всички ядат Канкоилотту). Това е традиционно сирене par excellence, източник на наслада и гордост за жителите на провинцията на Горна Сона.
Според легендата за равнините на Haute-du, Cancoilott би възникнал в резултат на сбиване между двамата гиганти Cancoilott и Yot. По време на сбиването Йотус пада на ръба на камината и налива кутия кисело мляко. Съдът се изпразва в котел, разположен над огъня. Cancoillotte, победителят, естествено дава името си на преработеното сирене.
Във всеки случай това е сирене, характерен за земеделските стопанства "българ pays", където не се практикува за събиране на мляко, предназначено за кооперации с производство и продажба на сирена, в страната, където и млечна сметана, използвани за масло и обезмаслено мляко, превращенного в меттон (блок издържано, извара). Продаван на местните пазари, едва от края на 19 век Cancoillotte научава за търговското си развитие и ще се появи в парижките млечни продукти. Александър Гримод Де ла Рейниер (1758-1838), автор на известния "Алманах на сладкия зъб", приравнява всички сирена с Канкоилота.
Функция: Преработеното сирене, направено от metton (блок отлежала извара), е гладко, но течно, равномерно и лъскаво. Цвят от бял до сламен, сладък вкус, 10% мастно вещество, опаковани в буркани от 100 до 500 g.
В кухнята: Cancoillotte, приемана в по-студен или топъл под формата на сирене или канапе, също се използват в най различни кулинарни рецепти, като печени картофи с покритие Cancoillotte, прясно сирене chenelle или бъркани яйца-бъркани яйца Франш-Комте. Съчетава се с червени, розови или бели вина от Юра.
Как се произвежда: Cancoillotte се произвежда от metton, нискомаслена млечна извара, загрята, преработена и пресована, осолена и отлежала в продължение на 5-6 дни. Метонът се разтопява чрез добавяне на вода и масло към него (топене в частичен вакуум за 6 минути при 110°). Гореща опаковка в пластмасов буркан или кутия.
Географски произход Планинският район Франш-Конте е най-залесеният регион на Франция. Естествените ливади и гори разделят пейзажа. Това е и регион на течащи води, водопади и езера.
