L'origine du fromage : Comme le rappelle le poète, "Partout dans la France-Comtè avec amour on s'en régale qu'on porte jupon ou culotte tous on mange de la cancoillotte". C'est le fromage traditionnel par excellence, source de plaisir et de fierté pour les habitants des campagnes de Haute-Saône.
Selon une légende des plaines du Haut-Doubs, Cancoillotte est née d'un combat entre les deux géants Cancoillotte et Yotus. Pendant le combat, Yotus est tombé sur le bord de la cheminée et a renversé un pot de lait caillé. Le pot est vidé dans le chaudron placé sur le feu. La Cancoillotte, le vainqueur, donne naturellement son nom au fromage fondu.
Il s'agit en tout cas du fromage caractéristique des fermes du "bas pays", où il n'y avait pas de collecte de lait pour les coopératives produisant et vendant du fromage dans le département, et où la crème du lait était utilisée pour le beurre et le lait écrémé transformé en metton (bloc de caillé affiné). Vendue sur les marchés locaux, ce n'est qu'à la fin du XIXe siècle que la cancoillotte se développe commercialement et fait son apparition dans les laiteries parisiennes. Alexandre Grimod de la Reynière (1758-1838), auteur du célèbre "Almanach des Gourmets", assimile tous les fromages à la Cancoillotte.
Caractéristiques spéciales : Fromage fondu, fabriqué à partir de metton (un bloc de caillé affiné), lisse mais liquide, homogène et brillant. Couleur blanche à paille, saveur douce, teneur en matières grasses de 10%, conditionné en pots de 100 à 500 g.
Pour la cuisson : Consommée froide ou tiède comme fromage ou sur des canapés, la Cancoillotte est également utilisée dans de nombreuses recettes culinaires, comme les pommes de terre rôties enrobées de Cancoillotte, les chenelles au fromage frais ou les œufs brouillés de Franche-Comté. Il se marie bien avec les vins rouges, rosés ou blancs du Jura.
Comment il est produit : La cancoillotte est fabriquée à partir de metton, un caillé de lait écrémé qui est chauffé, brassé et pressé, salé et affiné pendant 5-6 jours. Le metton est fondu par ajout d'eau et de beurre (fusion sous vide partiel pendant 6 minutes à 110°). Emballé à chaud dans un bocal en plastique ou une boîte métallique.
Origine géographique Région montagneuse, la Franche-Comté est la région la plus boisée de France. Des prairies naturelles et des forêts se partagent le paysage. C'est aussi la région des eaux courantes, des chutes d'eau et des lacs.
