Jest to typowy ser produkowany sezonowo z mleka owiec i kóz hodowanych na pastwiskach Moliterno i sąsiednich gmin (mleko owcze (70%) i mleko kozie (30%) hodowane na wolności). twaróg pochodzący z koagulacji pełnego i surowego mleka z dodatkiem podpuszczki jagnięcej lub koziej jest rozbijany na grudki i po kilku minutach odpoczynku jest prasowany do koszy z trzciny (stąd nazwa "Kanestrat"), które nadają Klasyczne paski, które tworzą skórkę. Twarda i jednorodna pasta, ma cylindryczny kształt o wadze od 2 do 5 kg, o pikantnym i aromatycznym smaku. Utwardzanie Kanestratu Moliterno trwa około ośmiu miesięcy. Lokalna tradycja głosi, że PGI Canestrato di Moliterno należy odróżnić w zależności od okresu utwardzania: prymitywny, jeśli okres utwardzania nie przekracza sześciu miesięcy; starzony, jeśli okres utwardzania nie przekracza dwunastu miesięcy; dodatkowy, jeśli okres utwardzania przekracza rok. Kolor kory kanestratu IGP Moliterno różni się w zależności od przyprawy: będziemy mieli żółty kolor w typologii prymitywnej, a ciemniejszy kolor w typologii dojrzałej.
