Es handelt sich um einen typischen Käse, der saisonal aus der Milch von Schafen und Ziegen hergestellt wird, die auf den Weiden von Moliterno und den angrenzenden Gemeinden gezüchtet werden (70 % Schafsmilch und 30 % Ziegenmilch aus Wildhaltung). Der Käsebruch, der durch die Gerinnung von roher Vollmilch unter Zugabe von Lamm- oder Ziegenlab gewonnen wird, wird in Klumpen gebrochen und nach einigen Minuten Ruhezeit in Binsenkörbe gepresst (daher der Name "Canestrato"), die die klassischen Schlieren ergeben, die die Rinde bilden. Der Käse ist hart und gleichmäßig, hat eine zylindrische Form, wiegt zwischen 2 und 5 kg und hat einen würzigen und aromatischen Geschmack. Der Canestrato di Moliterno wird etwa acht Monate lang gereift. Nach lokaler Tradition wird der "Canestrato IGP di Moliterno" nach der Reifezeit unterschieden: primitiv, wenn der Käse nicht länger als sechs Monate gereift ist; reif, wenn er nicht länger als 12 Monate gereift ist; extra, wenn er länger als ein Jahr gereift ist. Die Farbe der Rinde des Canestrato g.g.A. von Moliterno variiert je nach Reifezeit: Sie ist gelb bei dem ursprünglichen Typ und dunkler bei dem reifen Typ.
