Det är en typisk ost som produceras säsongsmässigt med mjölk av får och getter som föds upp i betesmarkerna i Moliterno och de närliggande kommunerna (fårmjölk (70%) och getmjölk (30%) som föds upp i naturen). ostmassan, som erhålls genom koagulering av hel och rå mjölk med tillsats av lamm eller löpe, bryts i klumpar och pressas efter några minuters vila i ruskorgar (därav namnet "Canestrato") som ger de klassiska strimmorna som kommer att utgöra skalet. Hård och enhetlig, den har en cylindrisk form med en vikt som sträcker sig från 2 till 5 Kg, med en kryddig och aromatisk smak. Mognaden av canestrato Di Moliterno varar cirka åtta månader. Lokal tradition har det att canestrato PGI Di Moliterno utmärks enligt kryddningsperioden: primitivo om kryddan inte överstiger sex månader; kryddat om kryddan inte överstiger tolv månader; ochtra färgen på skalet av Canestrato PGI Di Moliterno varierar beroende på kryddan: vi kommer att ha en gul färg i primitivo-typen, medan en mörkare färg i kryddat typ.
