Ini adalah keju khas yang diproduksi secara musiman dengan susu domba dan kambing yang dipelihara di padang rumput Moliterno dan kota tetangga (susu domba (70%) dan susu kambing (30%) yang dipelihara di alam liar). dadih, diperoleh dari koagulasi susu utuh dan mentah dengan penambahan rennet domba atau anak, dipecah menjadi gumpalan dan, setelah beberapa menit istirahat, ditekan ke dalam keranjang terburu-buru (karena itu nama "Canestrato") yang memberikan garis-garis klasik yang akan membentuk kulit. Keras dan seragam, memiliki bentuk silinder dengan berat mulai dari 2 hingga 5 Kg, dengan rasa pedas dan aromatik. Pematangan canestrato di Moliterno berlangsung sekitar delapan bulan. Tradisi lokal mengatakan bahwa canestrato PGI di Moliterno dibedakan menurut periode bumbu: primitivo jika bumbu tidak melebihi enam bulan; dibumbui jika bumbu tidak melebihi dua belas bulan; andtra warna kulit Canestrato PGI di Moliterno bervariasi tergantung pada bumbu: kita akan memiliki warna kuning pada jenis primitivo, sedangkan warna yang lebih gelap pada jenis yang dibumbui.
