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É um queijo típico produzido sazonalmente com leite de ovelhas e cabras criadas nas pastagens de Moliterno e nos municípios vizinhos (leite de ovelha (70%) e leite de cabra (30%) criados na natureza). a coalhada, obtida a partir da coagulação do leite integral e cru com a adição de cordeiro ou coalho infantil, é quebrada em pedaços e, após alguns minutos de descanso, é pressionada em cestos de corrida (daí o nome "Canestrato") que dão as listras clássicas que constituirão a casca. Duro e uniforme, tem uma forma cilíndrica com um peso que varia de 2 a 5 Kg, com um sabor picante e aromático. A maturação do canestrato Di Moliterno dura cerca de oito meses. A tradição Local diz que canestrato PGI Di Moliterno é distinguido de acordo com o período de tempero: primitivo se o tempero não exceder seis meses; temperado se o tempero não exceder doze meses; Etra a cor da casca do Canestrato PGI Di Moliterno varia dependendo do tempero: teremos uma cor amarela no tipo primitivo, enquanto uma cor mais escura no tipo temperado.
