És un formatge típic produït estacionalment amb llet d'ovelles i cabres criades a Les pastures de Moliterno i als municipis veïns (llet d'ovella (70%) i llet de cabra (30%) criades a la natura). la quallada, obtinguda a partir de la coagulació de la llet sencera i crua amb l'addició de xai o quall de nen, es trenca en grumolls i, després d'uns minuts de descans, es pressiona en cistelles de pressa (d'aquí el nom De "Canestrato") que donen les clàssiques ratlles que constituiran la pell. Dura i uniforme, té forma cilíndrica amb un pes que va de 2 A 5 Quilos, amb un sabor picant i aromàtic. La maduració de canestrato Di Moliterno dura uns vuit mesos. La tradició Local té que canestrato PGI Di Moliterno es distingeix segons el període de condiment: primitivo si el condiment no supera els sis mesos; condimentat si el condiment no supera els dotze mesos; andtra el color de La pell De Canestrato PGI Di Moliterno varia segons el condiment: tindrem un color groc en el tipus primitivo, mentre que un color més fosc en el tipus condimentat.
