Je to typický syr vyrábaný sezónne s mliekom oviec a kôz chovaných na pastvinách Moliterna a susedných obcí (ovčie mlieko (70%) a kozie mlieko (30%) chované vo voľnej prírode). tvaroh získaný koaguláciou celého A surového mlieka s prídavkom jahňacieho alebo detského syridla sa rozpadne na hrudky a po niekoľkých minútach odpočinku sa vtlačí do spechových košov (odtiaľ názov "Canestrato"), ktoré dávajú klasické pruhy, ktoré budú tvoriť kôru. Tvrdý a rovnomerný, má valcovitý tvar s hmotnosťou od 2 do 5 Kg, s korenistou a aromatickou chuťou. Zrenie canestrato Di Moliterno trvá asi osem mesiacov. Miestna tradícia hovorí, že canestrato PGI Di Moliterno sa rozlišuje podľa obdobia korenia: primitivo, ak korenie nepresiahne šesť mesiacov; ochutený, ak korenie nepresiahne dvanásť mesiacov; atra farba kôry Canestrato PGI Di Moliterno sa líši v závislosti od korenia: budeme mať žltú farbu v type primitivo, zatiaľ čo tmavšiu farbu v korenenom type.
