Canestrato Pugliese-uznávaný D. O. C. S D. P. r. z 10 Září. 1985 a D. O. P. v roce 1996 s reg. (ES) č. 1107/96-je nevařený tvrdý sýr získaný z plnotučného ovčího mléka plemene gentile di Puglia, jehož genealogický původ pochází z plemene merinos. Jeho název je odvozen od košů Apulian rush, ve kterých je ochucený, což je jeden z nejtradičnějších produktů Apulianského řemesla. Skutečné Apulian Canetrato se vyrábí v sezónním období, které trvá od prosince do května, toto období souvisí s transhumancí hejn z Abruzzi na pláně Apulian Tavoliere. Ve skutečnosti tento sýr vděčí za své rozšíření právě transhumanci. "Pokud můžete Ovce krásné / v létě na Maiella / a v zimě na Pantanella", to je v Foggiano, vzpomněl si Giustino Fortunato. A dnes, i když se k přepravě hospodářských zvířat používají mechanické prostředky, výroba tohoto sýra stále zůstává věrná pasteveckým tradicím obou regionů, díky čemuž je Apulian Canestrato kondenzátem historie. Zpracování Apulian Canestrato probíhá charakteristickou technologií vycházející z Jižní mlékárenské tradice. Je poměrně dlouhý a velmi variabilní, podle velikosti tvarů v rozmezí od 7 do 14 kilogramů. Během doby zpracování jsou tvary uzavřené v typických koších, které zajišťují charakteristickou drsnost kůry, stlačeny, aby umožnily únik přebytečné vlhkosti. Solení Apulian Canestrato představuje další zásadní krok při přípravě tohoto sýra, ve skutečnosti jsou suché a šíří hrubou sůl, typickou pro solné pánve Marghrita di Savoia, kolem tvaru. Takto získaný produkt najde své použití jak mladé, tak zralé, jeho chuť jemnější v čerstvém a intenzivnějším v druhém, pochází nejen z druhu pastvin a mléka, hlavně ze sušeného jehněčího syřidla a velmi pečlivě konzervovaná sušenými kůžemi pomerančovníků, citronů a listů kopřivy. Mladý Apulian Canestrato-ve věku v průměru 90 dní-je široce používán v kombinaci s bobulemi, hruškou nebo syrovou zeleninou v pinzimonio tato kombinace se hodí, pokud se podává s bílými nebo růžovými víny za předpokladu, že jsou suchá a nehybná, jako je Locorotondo, San Severo bianco, fiano d ' Avellino, Rosa del Golfo nebo Rosatello Antinori. Apulian Canestrato zralý v kuchyni najde svůj maximální výraz strouhaný na talířích suchých těstovin s masovou omáčkou nebo rohlíky, které se starají o rošt přímo na talíři. Formát maggiormenete těstovin používaných v Apuliánské tradici ve skutečnosti zůstává orecchietta, kytara nebo alternativně ziti, METI ziti nebo hlemýždi. Považuje se za druhý chod, pokud je doprovázen celerem, čekankou, černými olivami a ředkvičkami podávanými odštěpenými z tvaru. Vína, která mají odpovídat, jsou určitě strukturovaná a stárnoucí červená, takže Cabernet, Chianti, Salice Salentino Del Conero, nicméně, nikdy příliš tříslová vína. Apulian Canestrato je nakrájeno na klíny a v košíku jsou řezané části zabaleny do bavlněné tkaniny právě navlhčené bílým vínem, nůž používaný pro řezání Apulian Canestrato se nazývá "holubí prsa".