Le Canestrato Pugliese - reconnu D.O.C. avec D.p.r. de 10 sep. 1985 et D.O.P. en 1996 avec le reg. (CE) n.1107/96 - est un fromage à pâte dure, non cuite, obtenu à partir du lait entier de la race de brebis gentile di Puglia, dont les origines généalogiques proviennent de la race merinos. Son nom provient des paniers en jonc des Pouilles, dans lesquels il est vieilli, qui sont l'un des produits les plus traditionnels de l'artisanat des Pouilles. Le véritable Canetrato Pugliese est produit pendant une période saisonnière allant de décembre à mai, période liée à la transhumance des troupeaux des Abruzzes vers les plaines du Tavoliere Pugliese. En fait, ce fromage doit sa popularité à la transhumance. "Giustino Fortunato a rappelé : 'Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d'inverno a Pantanella', c'est-à-dire dans la région de Foggia. Et aujourd'hui, bien que des moyens mécaniques soient utilisés pour transporter le bétail, la production de ce fromage est toujours liée aux traditions d'élevage de moutons des deux régions, faisant du Canestrato Pugliese un mélange d'histoire. La transformation du Canestrato Pugliese est réalisée avec une technologie caractéristique issue de la tradition laitière du sud. Elle est assez longue et très variable, en fonction de la taille des fromages, qui vont de 7 à 14 kilos. Pendant la période de traitement, les fromages, enfermés dans les paniers typiques, qui assurent la rugosité caractéristique de la croûte, sont pressés pour libérer l'excès d'humidité. Le salage du Canestrato Pugliese est une autre étape fondamentale dans la préparation de ce fromage, en fait il est fait à sec, en étalant le gros sel, typique des saloirs de Marghrita di Savoia, autour de la forme. Le produit ainsi obtenu est utilisé aussi bien jeune que mature, son goût est plus délicat dans le fromage frais et plus intense dans l'autre, dérivant non seulement du type de pâturage et de lait, mais aussi principalement de la présure d'agneau séchée et soigneusement conservée avec des écorces d'orange et de citron séchées et des feuilles d'ortie. Le jeune Canestrato Pugliese - mûri pendant 90 jours en moyenne - est largement utilisé en combinaison avec des baies de fava, des poires ou des crudités dans le pinzimonio. Cette combinaison est parfaite lorsqu'elle est servie avec des vins blancs ou rosés, à condition qu'ils soient secs et tranquilles, comme le Locorotondo, le San Severo bianco, le Fiano d'Avellino, le Rosa del Golfo ou le Rosatello Antinori. Le Canestrato Pugliese mûr est le mieux servi râpé sur des plats de pâtes sèches avec de la sauce à la viande ou des rouleaux, en prenant soin de le râper directement sur le plat. Le format de pâtes le plus utilisé dans la tradition des Pouilles est en fait l'orecchietta, la chitarra ou alternativement les ziti, les mezzi ziti ou les lumache. Il est considéré comme un second plat s'il est accompagné de céleri, de chicorée, d'olives noires et de radis servis ébréchés de la forme. Les vins qui l'accompagnent sont certainement des rouges structurés et vieillis, comme le Cabernet, le Chianti, le Salice Salentino del Conero, mais jamais des vins trop tanniques. Le Canestrato Pugliese est coupé en quartiers et dans le chariot les parties coupées sont enveloppées dans un tissu de coton juste humidifié avec du vin blanc, le couteau utilisé pour couper le Canestrato Pugliese est donc appelé "poitrine de pigeon".