El Canestrato Pugliese - reconocido D.O.C. con D.p.r. de 10 sep. 1985 y D.O.P. en 1996 con reg. (CE) n.1107/96 - es un queso duro, sin cocer, obtenido a partir de leche entera de ovejas de la raza gentile di Puglia, cuyos orígenes genealógicos provienen de la raza merina. Su nombre deriva de las cestas de junco de Apulia, en las que se envejece, que son uno de los productos más tradicionales de la artesanía apulense. El verdadero Canetrato Pugliese se produce en un periodo estacional que va de diciembre a mayo, periodo vinculado a la trashumancia de los rebaños desde los Abruzos hasta las llanuras del Tavoliere Pugliese. De hecho, este queso debe su popularidad a la trashumancia. "Giustino Fortunato recordó: 'Se tu puoi pecora bella/ in estate alla Maiella/ e d'inverno a Pantanella', es decir, en la zona de Foggia. Y hoy, aunque se utilicen medios mecánicos para transportar el ganado, la producción de este queso sigue vinculada a las tradiciones ganaderas de las dos regiones, lo que hace del Canestrato Pugliese una mezcla de historia. La elaboración del Canestrato Pugliese se realiza con una tecnología característica derivada de la tradición lechera del sur. Es bastante largo y muy variable, dependiendo del tamaño de los quesos, que van de 7 a 14 kilos. Durante el periodo de elaboración, los quesos, encerrados en las típicas cestas, que garantizan la rugosidad característica de la corteza, se prensan para liberar el exceso de humedad. El salado del Canestrato Pugliese es otro paso fundamental en la elaboración de este queso, de hecho se hace en seco, esparciendo la sal gruesa, típica de las salinas de Marghrita di Savoia, alrededor de la forma. El producto así obtenido se utiliza tanto de joven como de maduro, su sabor es más delicado en el queso fresco y más intenso en el otro, derivado no sólo del tipo de pasto y de leche, sino también, principalmente, del cuajo de cordero desecado y cuidadosamente conservado con cáscaras de naranja y limón secas y hojas de ortiga. El Canestrato Pugliese joven -con una maduración media de 90 días- se utiliza mucho en combinación con bayas de fava, peras o verduras crudas en el pinzimonio. Esta combinación es perfecta cuando se sirve con vinos blancos o rosados siempre que sean secos y tranquilos, como el Locorotondo, el San Severo bianco, el Fiano d'Avellino, el Rosa del Golfo o el Rosatello Antinori. El Canestrato Pugliese maduro se sirve mejor rallado sobre platos de pasta seca con salsa de carne o panecillos, teniendo cuidado de rallarlo directamente sobre el plato. El formato de pasta más utilizado en la tradición apulense es, en realidad, la orecchietta, la chitarra o, alternativamente, los ziti, mezzi ziti o lumache. Se considera un segundo plato si se acompaña de apio, achicoria, aceitunas negras y rábanos servidos troceados. Los vinos para acompañarlo son ciertamente tintos estructurados y envejecidos, como el Cabernet, el Chianti, el Salice Salentino del Conero, pero nunca vinos demasiado tánicos. El Canestrato Pugliese se corta en cuñas y en el carro las partes cortadas se envuelven en un paño de algodón recién humedecido con vino blanco, por lo que el cuchillo que se utiliza para cortar el Canestrato Pugliese se llama "pecho de paloma".