Carbonara kilmė: Pasakojimas apie du miestus

Karbonara makaronai yra legendinis kulinarinis malonumas, tačiau tikrąją jų kilmę gaubia įdomi paslaptis. Nors daugelis mano, kad šio patiekalo šaknys yra romėniškos, esama įtikinamų įrodymų, kad tai neapoliečių išradimas.

Įsivaizduokite save Neapolyje, draugų apsuptyje, kaip gardžiuojatės šviežiai paruošta carbonara makaronų lėkšte. Kreminis kiaušinis, pecorino romano sūris ir traški pancetta susijungia į skonių pliūpsnį, kuris suvirpina gomurį.

Kai kurie ekspertai teigia, kad carbonara makaronai gimė Neapolyje, ir šį teiginį patvirtina istoriniai dokumentai. Panašaus padažo paruošimas, naudojant tuos pačius ingredientus ir techniką, užfiksuotas 1837 m. neapoliečio Ippolito Cavalcanti traktate "Cucina teorico-pratica", kuris yra tikras Neapolio virtuvės lobis.

Pirmieji rašytiniai karbonados liudijimai randami kai kurių Neapolio užeigų valgiaraščiuose nuo 1946 m., o tai leidžia manyti, kad šis patiekalas galėjo atsirasti pokario laikotarpiu, kai amerikiečiai atvežė lašinių ir liofilizuotų kiaušinių atsargų. Kai kurie išradingi neapoliečiai virėjai turėjo eksperimentuoti su šiais ingredientais, ir taip atsirado karbonados makaronai, kokius juos žinome šiandien.

Be to, svarbu pažymėti, kad pagrindiniame Ados Boni veikale apie romėnų virtuvę, datuojamame 1930 m., patiekalas, panašus į carbonara, neminimas. Taigi, net jei neatsižvelgtume į Cavalcanti traktatą, viena yra aišku: iki 1930 m. romėnai tikrai nesimėgaudavo karbonara. Šie veiksniai turėtų priversti susimąstyti net ir ištikimiausius šio patiekalo romėniškos kilmės šalininkus.

Nepriklausomai nuo tikslios kilmės, karbonada dėl savo paprastumo ir nepakartojamo skonio užkariavo viso pasaulio gomurius. Nesvarbu, ar jis gimė Neapolyje, ar Romoje, aišku viena: carbonara makaronai yra tikras kulinarijos šedevras, kuriuo didžiuojasi ir neapoliečiai, ir romėnai.

Karbonara receptas

Ingredientai 4 asmenims:

• 4 kiaušinių tryniai vienam asmeniui
• 1 visas kiaušinis
• 150 g prieskoniuotos pancetos arba guanciale
• 100 g tarkuoto Pecorino Romano ir (arba) Grana Padano arba Parmigiano Reggiano sūrio
• 400 g spagečių, spagečių arba bucatini
• 1 valgomasis šaukštas ypač tyro alyvuogių aliejaus
• šviežiai maltų juodųjų pipirų pagal skonį

Instrukcijos:

1. Panketą arba guanciale supjaustykite nedideliais kubeliais arba stačiakampio formos gabalėliais ir apkepkite juos nepridegančioje keptuvėje su alyvuogių aliejumi, kol taps traškūs
.
2. Tuo metu, kai makaronai verda gausiame vandenyje, įmuškite kiaušinius ir įmaišykite tarkuoto sūrio mišinį, įberkite žiupsnelį druskos ir maltų juodųjų pipirų.
3. Kai makaronai bus nusausinti, grąžinkite juos į dar šiltą puodą, bet išjungę ugnį, ir sudėkite kiaušinių bei sūrio mišinį, viską išmaišykite ir, jei reikia, įpilkite šiek tiek vandens virimui. Tada sudėkite traškią pancetą arba guanciale ir patiekite karštus. Ant viršaus papildomai pabarstykite tarkuoto sūrio ir pipirų.

Paslaptis

Kiaušinis turi išlikti kreminis ir visiškai neišvirti. Norint, kad šis patiekalas puikiai iškeptų, temperatūra neturėtų viršyti 65-70 °C, tuomet kiaušinis pradeda koaguliuoti.