Casoperuto és un antic formatge ovicaprino de La província De Caserta, típic de La zona limítrofa Molise i Baix Laci, entre Sessa Aurunca i San Pietro finalment, aquesta zona, caracteritzada per una antiga tradició pastoral. Casoperuto significa "formatge perdut" : si està ben condimentat, desprèn una olor penetrant i apareix una mica arrugat. El tipus particular d'elaboració, basat en l'ús de quall vegetal obtingut a partir de les flors de card de llet (Cy s'elabora amb llet crua filtrada de cabra i ovella, coagulada amb quall obtingut a partir de flors de card, recollides a l'estiu en pastures de muntanya. La quallada es trenca finament, es deixa reposar a la part inferior de la caldera i es posa en vímet o, avui dia, fins i tot plàstic fascelle, de 10-12 centímetres de diàmetre. Al cap d'unes hores, les formes es salen i es deixen assecar sobre taules de fusta, de manera que expulsen el sèrum; un cop seques, es renten amb l'aigua de cocció de la pasta casolana (el "pettole"), s'assequen i es tracten a la superfície amb vinagre de vi blanc i oli d'oliva i, finalment, s'empolvoren amb pimpinella seca i es posen en pots de fang hermèticament tancats. Casoperuto té un aspecte rústic i ancestral: a la superfície és de color groc palla intens, completament cobert de pimpinella; la pasta és blanca, tendint al groc palla, d'una consistència tendra i homogènia, traspua un aroma penetrant i característic; el sabor, intens i aromàtic, dóna un equilibri sensorial poc comú. Les formes pesen de 250 a 400 grams.
