Casoperuto yra senovinis ovicaprino sūris iš Caserta provincijos, būdingas teritorijai, besiribojančiai su Molize ir žemutiniu Lacijumi, tarp Sessa Aurunca ir San Pietro galiausiai, ši sritis, kuriai būdinga senovės pastoracinė tradicija. Casoperuto reiškia" pamestas sūris": jei jis gerai pagardintas, jis skleidžia skvarbų pūlingą kvapą ir atrodo šiek tiek raukšlėtas. Ypatingas perdirbimo būdas, pagrįstas daržovių šliužo fermento, gauto iš pieno erškėčio žiedų, naudojimu (Cy jis gaminamas iš filtruoto žalio ožkos ir avių pieno, koaguliuoto šliužo fermentu, gautu iš erškėčio žiedų, surinktų vasarą kalnų ganyklose. Varškė smulkiai sulaužoma, paliekama nusėsti ant katilo dugno ir dedama į pintas arba, šiandien, net plastikines fuscelle, 10-12 centimetrų skersmens. Po kelių valandų formos pasūdomos ir paliekamos džiūti ant medinių lentų, kad jos išstumtų serumą; išdžiūvę jie nuplaunami naminių makaronų ("pettole") virimo vandeniu, džiovinami ir ant paviršiaus apdorojami baltojo vyno actu ir alyvuogių aliejumi, galiausiai apibarstomi džiovinta pimpinella ir dedami į hermetiškai uždarytus molinius puodus. Casoperuto turi kaimišką, protėvių išvaizdą: ant paviršiaus jis yra intensyviai šiaudų Geltonas, visiškai padengtas pimpinella; pasta yra balta, linkusi į šiaudų geltoną, švelnios ir vienalytės konsistencijos, išsiskiria skvarbiu ir būdingu aromatu; skonis, intensyvus ir aromatingas, suteikia neįprastą jutimo pusiausvyrą. Formos sveria nuo 250 iki 400 gramų.
