Casoperuto je starodávny syr ovicaprino z provincie Caserta, typický pre oblasť hraničiacu s Molise a dolným Laziom, medzi Sessa Aurunca a San Pietro. Casoperuto znamená" stratený syr": ak je dobre ochutený, vydáva prenikavý zatuchnutý zápach a vyzerá trochu pokrčený. Konkrétny druh spracovania založený na použití rastlinného syridla získaného z kvetov ostropestreca mariánskeho (Cy vyrába sa z filtrovaného surového mlieka kôz a oviec, koagulovaného syridlom získaným z kvetov bodliaka zozbieraných v lete na horských pastvinách. Tvaroh je jemne rozbitý, nechá sa usadiť na dne kotla a umiestni sa do prútia alebo dnes dokonca do plastovej fuscelle s priemerom 10-12 centimetrov. Po niekoľkých hodinách sa formy solia a nechajú zaschnúť na drevených doskách, aby vytlačili sérum; po zaschnutí sa umyjú vodou na varenie domácich cestovín ("pettole"), vysušia sa a ošetria na povrchu octom z bieleho vína a olivovým olejom a nakoniec sa posypú sušenou pimpinelou a umiestnia sa do hermeticky uzavretých hlinených kvetináčov. Casoperuto má rustikálny vzhľad predkov: na povrchu je intenzívna slamovožltá, úplne pokrytá pimpinellou; pasta je biela, má tendenciu k slamovožltej, jemnej a homogénnej konzistencie, vyžaruje prenikavú a charakteristickú arómu; chuť, intenzívna a aromatická, poskytuje neobvyklú senzorickú rovnováhu. Formy vážia od 250 do 400 gramov.
