Casoperuto adalah keju ovicaprino kuno dari wilayah Caserta, khas kawasan yang bersempadan dengan Molise dan lower Lazio, antara Sessa Aurunca dan San Pietro akhirnya, kawasan ini, yang dicirikan oleh tradisi pastoral kuno. Casoperuto bermaksud" keju yang hilang": jika berpengalaman, ia mengeluarkan bau apak yang menembusi dan kelihatan sedikit berkerut. Jenis pemprosesan tertentu, berdasarkan penggunaan rennet sayuran yang diperoleh dari bunga susu thistle (Cy ia dibuat dengan susu mentah yang ditapis kambing dan kambing, dibekukan dengan rennet yang diperoleh dari bunga thistle yang dikumpulkan pada musim panas di padang rumput gunung. Curd pecah halus, dibiarkan menetap di bahagian bawah dandang dan diletakkan di anyaman atau, hari ini, bahkan fuscelle plastik, berdiameter 10-12 sentimeter. Selepas beberapa jam, bentuknya masin dan dibiarkan kering di papan kayu, supaya mereka mengeluarkan serum; sekali kering, mereka dibasuh dengan air masak pasta buatan sendiri ("pettole"), dikeringkan dan dirawat di permukaan dengan cuka wain putih dan minyak zaitun dan, akhirnya, ditaburi dengan pimpinella kering dan diletakkan di dalam periuk tanah liat tertutup hermetically. Casoperuto mempunyai penampilan nenek moyang, pedesaan: di permukaan ia adalah jerami yang sengit kuning, sepenuhnya ditutup dengan pimpinella; pes putih, cenderung kepada jerami kuning, konsisten lembut dan homogen, ia memancarkan aroma yang menembusi dan ciri; rasa, sengit dan aromatik, memberikan keseimbangan deria yang luar biasa. Borang berat dari 250 hingga 400 gram.
