L'odeur de cardamome et de graisse de moelle osseuse arrive avant même de voir les cuisinières. Dans les ruelles qui entourent la Jama Masjid, la grande mosquée construite par l'empereur moghol Shah Jahan entre 1644 et 1656, se concentre l'une des traditions gastronomiques les plus anciennes du sous-continent indien. Ici, dans le quartier de Matia Mahal et dans les rues adjacentes de Chitli Qabar, les vendeurs de nourriture travaillent selon des recettes transmises oralement depuis des générations, certaines d'entre elles remontant à l'époque où Delhi était encore Shahjahanabad, la capitale impériale.
Ce n'est pas un marché gastronomique au sens moderne du terme. Il n'y a pas de menus plastifiés ni de prix standardisés. Les cuisiniers les plus âgés commencent à préparer le nihari — le ragoût de jarret de bœuf cuit lentement toute la nuit — dans les heures les plus sombres, souvent avant trois heures du matin, car le plat nécessite au moins six ou huit heures de cuisson à feu très doux. Lorsque le soleil se lève sur le dôme blanc de la Jama Masjid, le nihari est déjà prêt, épais, aromatique, servi avec du pain frais et un filet de gingembre râpé.
Le nihari et la tradition de la nourriture nocturne
Le nihari est historiquement associé à la cuisine des ouvriers et des travailleurs manuels de l'époque moghole, qui avaient besoin d'un repas copieux avant l'aube. Le mot dérive de l'arabe nahar, qui signifie jour, pour indiquer le moment où il était consommé : à l'aube, après la prière du matin. Certaines échoppes historiques de ce quartier, comme Haji Shabrati Nihari à Matia Mahal, sont actives depuis des décennies et conservent une clientèle fidèle qui vient spécialement pour ce plat aux premières heures du jour.
Le bouillon est presque noir à cause des épices — poivre noir, clous de girofle, anis étoilé, muscade — et est épaissi avec de la farine de blé. Au-dessus flotte une fine couche d'huile aromatisée. On le mange en trempant des morceaux de sheermal, le pain sucré au lait safrané cuit dans le tandoor, qui dans ce quartier est produit dans des fours à bois visibles directement depuis la rue. En observant les boulangers au travail, on remarque comment chaque sheermal est badigeonné plusieurs fois avec un mélange de lait et de safran avant et pendant la cuisson, ce qui lui confère cette couleur orange doré caractéristique.
Kebab et biryani : les autres colonnes de la cuisine mughal
À côté du nihari, les ruelles de Matia Mahal offrent une variété impressionnante de kebab. Le seekh kebab — viande hachée épicée pressée autour d'une brochette métallique — est cuit sur des braises de charbon dans des grilles en plein air placées directement sur le trottoir. La fumée se mêle à l'air déjà dense d'épices et crée une stratification olfactive qui est difficile à décrire mais impossible à ignorer. Le kakori kebab, plus tendre et fin, est une spécialité qui nécessite de la viande hachée plusieurs fois et mélangée avec de la papaye verte crue comme agent adoucissant naturel.
Le biryani de ce quartier suit la tradition mughal de la méthode dum : le riz basmati partiellement cuit est stratifié avec la viande marinée dans une poterie scellée avec de la pâte de farine, puis cuit à feu très doux. Certaines boutiques préparent des versions avec de la viande de chèvre, d'autres avec du poulet. Le résultat est un riz où chaque grain reste séparé, parfumé à l'eau de rose et au safran, avec des morceaux de viande qui se désagrègent au moindre contact.
Comment visiter: horaires et conseils pratiques
Le meilleur moment pour visiter cette zone est le tôt le matin, entre 7h00 et 9h00, lorsque le nihari est à peine prêt et que les files d'attente ne sont pas encore longues. De nombreux vendeurs épuisent leurs préparations avant midi, donc ceux qui arrivent l'après-midi trouvent une offre réduite. Le vendredi, le quartier est particulièrement animé en raison de la prière du vendredi à la Jama Masjid, mais aussi plus bondé et chaotique.
Pour atteindre la zone, la station de métro la plus proche est Chawri Bazar sur la Ligne Jaune, d'où l'on marche environ dix minutes jusqu'à la mosquée. Il est conseillé d'apporter des espèces en petites coupures, car la plupart des vendeurs n'acceptent pas les paiements numériques. Un repas complet — nihari, pain et une boisson — coûte généralement entre 100 et 200 roupies indiennes par personne, soit moins de trois euros. Il est conseillé d'éviter de visiter pendant le Ramadan durant la journée, car de nombreux vendeurs musulmans jeûnent et n'ouvrent qu'après le coucher du soleil, transformant cependant l'expérience du soir en quelque chose de complètement différent et tout aussi intéressant.
Un détail qui vaut le voyage
Il y a un détail qui frappe ceux qui visitent ces rues avec attention : les grands pots en cuivre ou en aluminium utilisés pour le nihari sont rarement complètement lavés entre une cuisson et l'autre. Une fine couche de préparations précédentes reste au fond, ajoutant de la profondeur à la saveur suivante. Les cuisiniers les plus âgés appellent ce résidu taar, et le considèrent comme une partie intégrante de la saveur authentique. C'est un détail invisible mais qui raconte mieux que n'importe quelle description la façon dont la tradition culinaire de ce quartier s'est accumulée, couche après couche, pendant des siècles.
