O cheiro de cardamomo e gordura de medula óssea chega antes mesmo de ver os fogões. Nas ruas que cercam a Jama Masjid, a grande mesquita construída pelo imperador Mughal Shah Jahan entre 1644 e 1656, se concentra uma das tradições gastronômicas mais antigas do subcontinente indiano. Aqui, no bairro de Matia Mahal e nas ruas adjacentes de Chitli Qabar, os vendedores de comida trabalham segundo receitas transmitidas oralmente por gerações, algumas das quais remontam à época em que Delhi ainda era Shahjahanabad, a capital imperial.
Este não é um mercado gastronômico no sentido moderno do termo. Não há menus plastificados nem preços padronizados. Os cozinheiros mais velhos começam a preparar o nihari — o ensopado de pernil de boi cozido lentamente durante toda a noite — nas horas mais escuras, muitas vezes antes das três da manhã, porque o prato requer pelo menos seis ou oito horas de cozimento em fogo bem baixo. Quando o sol nasce sobre a cúpula branca da Jama Masjid, o nihari já está pronto, denso, aromático, servido com pão fresco e um fio de gengibre ralado.
O nihari e a tradição da comida noturna
O nihari é historicamente associado à culinária dos operários e dos trabalhadores manuais da época mogol, que precisavam de uma refeição substancial antes do amanhecer. A palavra deriva do árabe nahar, que significa dia, indicando o momento em que era consumido: ao amanhecer, após a oração da manhã. Algumas lojas históricas deste bairro, como Haji Shabrati Nihari em Matia Mahal, estão ativas há décadas e mantêm uma clientela fiel que vem especialmente para este prato nas primeiras horas do dia.
O caldo é quase negro devido às especiarias — pimenta-do-reino, cravo-da-índia, anis estrelado, noz-moscada — e é engrossado com farinha de trigo. Por cima flutua uma fina camada de óleo aromatizado. Come-se mergulhando pedaços de sheermal, o pão doce de leite com açafrão assado no tandoor, que neste bairro é produzido em fornos a lenha visíveis diretamente da rua. Observando os padeiros em ação, nota-se como cada sheermal é pincelado várias vezes com uma mistura de leite e açafrão antes e durante o cozimento, o que lhe confere aquela característica cor laranja dourada.
Kebab e biryani: as outras colunas da cozinha mughal
Ao lado do nihari, as ruas de Matia Mahal oferecem uma variedade impressionante de kebab. O seekh kebab — carne moída temperada pressionada em torno de um espeto de metal — é cozido sobre brasas de carvão em grelhas ao ar livre posicionadas diretamente na calçada. A fumaça se mistura ao ar já denso de especiarias e cria uma estratificação olfativa que é difícil de descrever, mas impossível de ignorar. O kakori kebab, mais macio e fino, é uma especialidade que requer carne moída várias vezes e misturada com papaia verde crua como agente amaciador natural.
O biryani deste bairro segue a tradição mughal do método dum: o arroz basmati parcialmente cozido é estratificado com a carne marinada em uma panela de barro selada com massa de farinha, depois cozido em fogo bem baixo. Algumas lojas preparam versões com carne de cabra, outras com frango. O resultado é um arroz em que cada grão permanece separado, perfumado com água de rosas e açafrão, com pedaços de carne que se desmancham ao mínimo contato.
Como visitar: horários e dicas práticas
O melhor momento para visitar esta área é de manhã cedo, entre 7:00 e 9:00, quando o nihari está recém-preparado e as filas ainda não são longas. Muitos vendedores esgotam suas preparações até o meio-dia, então quem chega à tarde encontra uma oferta reduzida. Na sexta-feira, o bairro é particularmente animado por causa da oração de sexta-feira na Jama Masjid, mas também mais lotado e caótico.
Para chegar à área, a estação de metrô mais próxima é Chawri Bazar na Linha Amarela, de onde se caminha cerca de dez minutos até a mesquita. É aconselhável levar dinheiro em pequenas notas, pois a maioria dos vendedores não aceita pagamentos digitais. Uma refeição completa — nihari, pão e uma bebida — custa geralmente entre 100 e 200 rúpias indianas por pessoa, equivalentes a menos de três euros. É recomendável evitar visitar durante o Ramadã durante o dia, pois muitos vendedores muçulmanos fazem jejum e abrem apenas após o pôr do sol, transformando, no entanto, a experiência noturna em algo completamente diferente e igualmente interessante.
Um detalhe que vale a viagem
Há um particular que impressiona quem visita estas ruas com atenção: os grandes vasos de cobre ou alumínio usados para o nihari raramente são lavados completamente entre uma cocção e outra. Uma fina camada de preparações anteriores permanece no fundo, adicionando profundidade ao sabor seguinte. Os cozinheiros mais velhos chamam esse resíduo de taar, e o consideram parte integrante do sabor autêntico. É um detalhe invisível, mas que conta melhor do que qualquer descrição a maneira como a tradição culinária deste bairro se acumulou, camada após camada, por séculos.
