El olor de cardamomo y grasa de médula ósea llega incluso antes de ver los fogones. En las callejuelas que rodean la Jama Masjid, la gran mezquita construida por el emperador mogol Shah Jahan entre 1644 y 1656, se concentra una de las tradiciones gastronómicas más antiguas del subcontinente indio. Aquí, en el barrio de Matia Mahal y en las calles adyacentes de Chitli Qabar, los vendedores de comida trabajan según recetas transmitidas oralmente de generación en generación, algunas de las cuales datan de la época en que Delhi aún era Shahjahanabad, la capital imperial.
Este no es un mercado gastronómico en el sentido moderno del término. No hay menús plastificados ni precios estandarizados. Los cocineros más ancianos comienzan a preparar el nihari — el estofado de jarrete de res cocido lentamente durante toda la noche — en las horas más oscuras, a menudo antes de las tres de la mañana, porque el plato requiere al menos seis u ocho horas de cocción a fuego muy bajo. Cuando el sol sale sobre la cúpula blanca de la Jama Masjid, el nihari ya está listo, denso, aromático, servido con pan fresco y un hilo de jengibre rallado.
El nihari y la tradición de la comida nocturna
El nihari está históricamente asociado a la cocina de los trabajadores y obreros de la época mogol, que necesitaban una comida sustanciosa antes del amanecer. La palabra proviene del árabe nahar, que significa día, para indicar el momento en que se consumía: al amanecer, después de la oración de la mañana. Algunas tiendas históricas de este barrio, como Haji Shabrati Nihari en Matia Mahal, han estado activas durante décadas y mantienen una clientela fiel que llega especialmente por este plato en las primeras horas del día.
El caldo es casi negro debido a las especias —pimienta negra, clavos de olor, anís estrellado, nuez moscada— y se espesa con harina de trigo. Encima flota una delgada capa de aceite aromatizado. Se come sumergiendo trozos de sheermal, el pan dulce con leche y azafrán cocido en el tandoor, que en este barrio se produce en hornos de leña visibles directamente desde la calle. Al observar a los panaderos en acción, se nota cómo cada sheermal se pincela varias veces con una mezcla de leche y azafrán antes y durante la cocción, lo que le confiere ese característico color naranja dorado.
Kebab y biryani: las otras columnas de la cocina mughal
Junto al nihari, las callejuelas de Matia Mahal ofrecen una variedad impresionante de kebab. El seekh kebab — carne molida especiada presionada alrededor de un pincho metálico — se cocina sobre brasas de carbón en parrillas al aire libre ubicadas directamente en la acera. El humo se mezcla con el aire ya denso de especias y crea una estratificación olfativa que es difícil de describir pero imposible de ignorar. El kakori kebab, más suave y fino, es una especialidad que requiere carne picada varias veces y mezclada con papaya verde cruda como agente ablandador natural.
El biryani de este barrio sigue la tradición mughal del método dum: el arroz basmati parcialmente cocido se estratifica con la carne marinada en una olla de barro sellada con pasta de harina, luego se cocina a fuego muy lento. Algunas tiendas preparan versiones con carne de cabra, otras con pollo. El resultado es un arroz en el que cada grano permanece separado, perfumado de agua de rosas y azafrán, con trozos de carne que se deshacen al mínimo contacto.
Cómo visitar: horarios y consejos prácticos
El mejor momento para visitar esta área es por la mañana temprano, entre las 7:00 y las 9:00, cuando el nihari está recién preparado y las colas aún no son largas. Muchos vendedores agotan sus preparaciones antes del mediodía, por lo que quienes llegan por la tarde encuentran una oferta reducida. El viernes, el barrio está particularmente animado debido a la oración del viernes en la Jama Masjid, pero también más concurrido y caótico.
Para llegar a la zona, la estación de metro más cercana es Chawri Bazar en la Línea Amarilla (Yellow Line), desde donde se camina unos diez minutos hacia la mezquita. Conviene llevar efectivo en billetes pequeños, ya que la mayoría de los vendedores no aceptan pagos digitales. Una comida completa — nihari, pan y una bebida — cuesta generalmente entre 100 y 200 rupias indias por persona, equivalentes a menos de tres euros. Se recomienda evitar visitar durante el Ramadán durante el día, ya que muchos vendedores musulmanes mantienen el ayuno y abren solo después del atardecer, transformando sin embargo la experiencia nocturna en algo completamente diferente y igualmente interesante.
Un detalle que vale el viaje
Hay un particular que impresiona a quienes visitan estas calles con atención: los grandes jarrones de cobre o aluminio utilizados para el nihari rara vez se lavan completamente entre una cocción y otra. Una delgada capa de preparaciones anteriores permanece en el fondo, añadiendo profundidad al sabor siguiente. Los cocineros más ancianos llaman a este residuo taar, y lo consideran parte integral del sabor auténtico. Es un detalle invisible pero que cuenta mejor que cualquier descripción la forma en que la tradición culinaria de este barrio se ha acumulado, capa tras capa, durante siglos.
