Der Geruch von Kardamom und Knochenmarkfett kommt, noch bevor man die Kochstellen sieht. In den Gassen rund um die Jama Masjid, die große Moschee, die vom Mogul-Kaiser Shah Jahan zwischen 1644 und 1656 erbaut wurde, konzentriert sich eine der ältesten gastronomischen Traditionen des indischen Subkontinents. Hier, im Viertel Matia Mahal und in den angrenzenden Straßen von Chitli Qabar, arbeiten die Lebensmittelverkäufer nach Rezepten, die seit Generationen mündlich überliefert werden, von denen einige bis in die Zeit zurückreichen, als Delhi noch Shahjahanabad, die imperiale Hauptstadt, war.
Dies ist kein Lebensmittelmarkt im modernen Sinne des Wortes. Es gibt keine laminierten Menüs und keine standardisierten Preise. Die älteren Köche beginnen, das nihari – das langsam über Nacht gekochte Rinderschmorgericht – in den dunkelsten Stunden vorzubereiten, oft vor drei Uhr morgens, da das Gericht mindestens sechs oder acht Stunden bei sehr niedriger Hitze gekocht werden muss. Wenn die Sonne über die weiße Kuppel der Jama Masjid aufgeht, ist das nihari bereits fertig, dick, aromatisch, serviert mit frischem Brot und einem Faden geriebenem Ingwer.
Il nihari e la tradizione del cibo notturno
Il nihari è storicamente associato alla cucina degli operai e dei lavoratori manuali dell'epoca mughal, che avevano bisogno di un pasto sostanzioso prima dell'alba. La parola deriva dall'arabo nahar, che significa giorno, a indicare il momento in cui veniva consumato: all'alba, dopo la preghiera del mattino. Alcune botteghe storiche di questo quartiere, come Haji Shabrati Nihari in Matia Mahal, sono attive da decenni e mantengono una clientela fedele che arriva appositamente per questo piatto nelle prime ore del giorno.
Il brodo è quasi nero per via delle spezie — pepe nero, chiodi di garofano, anice stellato, noce moscata — e viene addensato con farina di grano. Sopra galleggia un sottile strato di olio aromatizzato. Si mangia intingendo pezzi di sheermal, il pane dolce al latte zafferanato cotto nel tandoor, che in questo quartiere viene prodotto in forni a legna visibili direttamente dalla strada. Osservando i fornai al lavoro, si nota come ogni sheermal venga spennellato più volte con una miscela di latte e zafferano prima e durante la cottura, il che gli conferisce quel colore arancio dorato caratteristico.
Kebab und Biryani: die anderen Säulen der Mughlai-Küche
Neben dem Nihari bieten die Gassen von Matia Mahal eine beeindruckende Vielfalt an Kebabs. Der Seekh Kebab — gewürztes Hackfleisch, das um einen Metallspieß gepresst wird — wird über Holzkohle in offenen Grills zubereitet, die direkt auf dem Bürgersteig stehen. Der Rauch vermischt sich mit der bereits gewürzten Luft und schafft eine olfaktorische Schichtung, die schwer zu beschreiben, aber unmöglich zu ignorieren ist. Der Kakori Kebab, weicher und feiner, ist eine Spezialität, die mehrmals zerkleinertes Fleisch erfordert, das mit roher grüner Papaya als natürlichem Weichmacher vermischt wird.
Das Biryani dieses Viertels folgt der Mughlai-Tradition der Dum-Methode: Der teilweise gekochte Basmati-Reis wird mit dem marinierten Fleisch in einem mit Teig versiegelten Tontopf geschichtet und dann bei sehr niedriger Hitze gegart. Einige Geschäfte bereiten Versionen mit Ziegenfleisch, andere mit Hähnchen zu. Das Ergebnis ist ein Reis, bei dem jeder Korn getrennt bleibt, duftend nach Rosenwasser und Safran, mit Fleischstücken, die bei minimalem Kontakt zerfallen.
Wie man besucht: Öffnungszeiten und praktische Tipps
Der beste Zeitpunkt, um dieses Gebiet zu besuchen, ist der frühe Morgen, zwischen 7:00 und 9:00 Uhr, wenn der Nihari gerade fertig ist und die Warteschlangen noch nicht lang sind. Viele Verkäufer haben ihre Vorbereitungen bis zum Mittag erschöpft, sodass diejenigen, die am Nachmittag ankommen, ein reduziertes Angebot finden. Am Freitag ist das Viertel besonders belebt wegen des Freitagsgebets in der Jama Masjid, aber auch überfüllter und chaotischer.
Um die Gegend zu erreichen, ist die nächstgelegene U-Bahn-Station Chawri Bazar an der Gelben Linie (Yellow Line), von wo aus man etwa zehn Minuten zur Moschee läuft. Es ist ratsam, Bargeld in kleinen Scheinen mitzubringen, da die meisten Verkäufer keine digitalen Zahlungen akzeptieren. Eine vollständige Mahlzeit — Nihari, Brot und ein Getränk — kostet in der Regel zwischen 100 und 200 indischen Rupien pro Person, was weniger als drei Euro entspricht. Es wird empfohlen, tagsüber während des Ramadan zu vermeiden, da viele muslimische Verkäufer fasten und erst nach Sonnenuntergang öffnen, was jedoch das abendliche Erlebnis in etwas völlig anderes und ebenso Interessantes verwandelt.
Ein Detail, das die Reise wert ist
Es gibt ein besonderes Merkmal, das diejenigen, die diese Straßen aufmerksam besuchen, beeindruckt: die großen Töpfe aus Kupfer oder Aluminium, die für das Nihari verwendet werden, werden selten zwischen den Kochvorgängen vollständig gewaschen. Eine dünne Schicht von vorherigen Zubereitungen bleibt am Boden zurück und verleiht dem nächsten Geschmack Tiefe. Die älteren Köche nennen diesen Rückstand Taar und betrachten ihn als integralen Bestandteil des authentischen Geschmacks. Es ist ein unsichtbares Detail, das besser als jede Beschreibung erzählt, wie sich die kulinarische Tradition dieses Viertels über Jahrhunderte hinweg Schicht für Schicht angesammelt hat.
