Top of the World
Mažame viduramžių Grutti kaime vis dar yra savivaldybės medienos krosnelė, kurią kaimo šeimos naudojo prieš kelis dešimtmečius, kad keptų porchetta ir, žinoma, cicotto. Be Grutti, iš penkių šimtų gyventojų Gualdo Cattaneo savivaldybės Hamletas, cicotto yra tradicija, kaip dabar garsaus porchetta ir jos ilgas ir kantrus paruošimas buvo perduotas šalyje nuo tėvo iki sūnaus, nuo pagyvenusių žmonių iki dabartinių gamintojų. Skirtingai nuo kitų Umbrijos sričių, kuriose panašūs preparatai yra perduodami, bet gaminami tik su kiaulės koteliu, Grutti tradicija apima visų gyvūno gabalų virimą. Ausys, kojos, blauzdos, liežuvis, tripe ir kiti indai yra apdorojami ir iškaulinėjami rankomis, plaunami ir išpjaustomi. Taip sumaišyta mėsa dedama į rezervuarą, o po to į kepimo krosnį po porchetta, kad būtų surinkti riebalai ir prieskoniai, naudojami jo virimui, šviežių rozmarinų, raudonųjų česnakų mišinys iš netoliese esančios Cannara, juodųjų pipirų ir pankolių. Virimas yra labai lėtas, svyruoja nuo devynių iki dvylikos valandų, maždaug 200°C temperatūroje, tokiu būdu cicotto išlieka minkštas ir turtingas aromatais. Po virimo leiskite jam atvėsti, nusausinkite riebalus ir virimo skysčius specialiuose krepšeliuose ir tada jis yra paruoštas vartoti. Bet tai taip pat puikiai saugoma ir šildoma. Su cicotto jie taip pat paruošia padažus arba tipišką vietinį receptą su sraigėmis ir kai kuriuos receptus su avinžirniais ar pupelėmis. Intensyvus, su minkšta, sultinga tekstūra ir dūminėmis pastabomis ant nosies, burnoje atskleidžia visą savo skonį ir aštrumą. Pavadinimas turi savo šaknis XVI a. virtuvės traktatuose, kai su šiuo terminu buvo nustatyta kojos ir todėl gyvūno kojos, esminiai šio produkto ingredientai.
