Top of the World
V malej stredovekej dedine Grutti sa stále nachádza obecná pec na drevo, ktorú rodiny dediny používali až pred niekoľkými desaťročiami na pečenie porchetty a samozrejme cicotta. V Grutti, dedine päťsto obyvateľov obce Gualdo Cattaneo, je cicotto tradíciou, ako je dnes známa porchetta, a jej dlhá a trpezlivá príprava sa v krajine odovzdávala z otca na syna, od starších po súčasných výrobcov. Na rozdiel od iných oblastí Umbrie, kde sa podobné prípravky odovzdávajú, ale robia sa iba s driekom ošípaných, tradícia Grutti zahŕňa varenie všetkých kusov zvieraťa. Uši, labky, Holenie, jazyk, držky a iné vnútornosti sa spracovávajú a vykostia ručne, umyjú sa a rozrezávajú. Takto zmiešané mäso sa umiestni do nádrže a potom do rúry na varenie pod porchettu, aby sa zhromaždil tuk a korenie použité na jeho varenie, zmes čerstvého rozmarínu, červeného cesnaku z neďalekej Kanary, čierneho korenia a feniklu. Varenie je veľmi pomalé, pohybuje sa od deviatich do dvanástich hodín, pri teplote asi 200.C, takže cicotto zostáva mäkké a bohaté na arómy. Po varení nechajte vychladnúť, vypustite tuk a tekutiny na varenie do špeciálnych košov a potom je pripravený na konzumáciu. Ale je tiež skvelé skladovať a ohrievať. S cicottom pripravujú tiež omáčky alebo typický miestny recept so slimákmi a niektorými receptami s cícerom alebo fazuľou. Intenzívna, s jemnou, šťavnatou textúrou a dymovými tónmi na nose, v ústach odhaľuje všetku svoju chuť a korenistosť. Názov má svoje korene v kuchynských pojednaniach zo šestnásteho storočia, kedy bol tento termín identifikovaný noha, a teda labka zvieraťa, základné zložky tohto výrobku.
